Forfatter: bjornolav

– No chicken, Sir…?

– No chicken.

– But Sir…

– No chicken, please.

Tom yam er en av verdens beste supper. Men folk i Østen har flere ganger sett undrende på meg når jeg har forsøkt å forklare dem at jeg helst vil ha denne lekkerheten uten kylling.

– Smil, sier jeg til meg selv. Smil, smil, smil. Selv om det er femte gangen du forklarer at du ikke spiser kylling. Eller annet kjøtt. Eller skalldyr. Og smilet vinner alltid. Sammen med litt stahet.

I motsetning til i India, er det litt mer komplisert å nå fram med den vegetariske tanken i Vietnam, Malaysia, Kina og deromkring. Folk vil jo by deg det beste de har. For de fleste av dem er det kjøtt. Så jeg smiler så høflig jeg kan og forsøker hardt å ikke fornærme noen.

Hvis du klarer å få deg en tallerken tom yam på østlige breddegrader, kommer du aldri over det. Nå som de fleste norske byer har en eller annen asiatisk butikk, er det heller ikke så vanskelig å finne ingrediensene til denne supersuppa her hjemme. Selv i mitt lille, kjære Mjøndalen finnes det flere asiatiske kålvarianter hos våre lokale, vietnamesiske kjøpmenn. Du må nødvendigvis ikke bruke pak choy, det finnes andre like gode muligheter Bare spør så får du en anbefaling. Men tenk aldri, aldri, aldri på å bruke kinakål….

Og en liten ting til. Hvis du drar på med litt ekstra ingefær, chili og hvitløk, er dette en knallgod resept mot forkjølelse.

Spis. Og smil.

Du trenger: 1 finhakket rød chili, 1 drøy spiseskje finhakket ingefær, 3 knuste fedd hvitløk,  1 stengel sitrongress finhakket, 1 dl peanøttolje, 1 rødløk skåret i ringer, 5 vårløk i ringer, 1 stor gulrot snittet i lange, fine strimler, 1 liten boks vannkastanjer, 1 liten boks bambusskudd, 1 pak choy kål grovhakket, 1 god neve frisk, finhakket koriander, 1-2 bokser kokosmelk, saften av 1 lime, salt og litt sukker. Smakes til med en dæsj soyasaus og sesamolje.

Slik gjør du det: Fres chili, hvitløk, sitrongress og ingefær i peanøttolja. Tilsett rødløk, vårløk, gulrot og la surre videre. Inn med vannkastanjer og bambusskudd. Hell inn kokosmelk og limesaft, du avgjør selv hvor tynn du vil ha suppa med mengden kokosmelk. La koke opp og deretter putre i 2-3 minutter. Så inn med kålen, kok lett til den er passe myk (går fort), og smak til med salt, sukker, sesamolje og soyasaus. Rett før servering drysser du over finhakket koriander.

Det hender jeg trøster meg med Anne Grete Preus.  Sikkert litt femi, men samma det. Jeg trenger en litt ruglete, vemodig stemme når dagene og temperaturen krymper. Når det er sagt, kan det være mye positivt ved høsten. Jeg kan godt leve med sylskarpe dager, med en luft som risper i kinnene og et landskap som rødmer langsomt og kledelig. Klare kvelder hvor Vårherre setter tusenvis av stearinlys i vinduskarmen sin og ruller den digre, gule osten over åsene mine.

Høst er også smak. Smak av norske grønnsaker. Matauk. Jeg går stadig bananas når jeg ser hauger av  hjemmeprodusert og kortreist ligger vakkert og sprakende stablet.Ovnsbakte grønnsaker er b litt standard hos mange. Men det finnes noen triks som gjør dem enda bedre. Noen av dem har jeg plukket opp hos min kusine Dorthe. Hun prediker dette med tid. Så sett av noen timer når du går for denne oppskriften. Disse ovnsbakte grønnsakene gir en deilig saus, som innbyr til tilbehør av ulikt slag. Jeg anbefaler gjerne en nøttestek som du finner her.

I tillegg byr jeg på en egenkomponert rødbetmoussé. Her snakker vi om ferske rødbeter, som ikke på noe vis må undervurderes. Og som er en vinner i combo med rød søtpotet.

”Jeg har puslespill for en regnværsdag og et spisebord til ti”, synger Anne Grete.

Kom igjen folkens. Hvorfor deppe over høsten, når vi kan fylle en tallerken eller ti  i mørket…

Du trenger:

Til ovnsbakte grønnsaker: 1 liten kålrot, en liten bunt nye gulrøtter, litt sellerirot, 3-4 røde søtpoteter,  2 jordskokker, 1 pepperrot, 3 nyløk, 1 purre, 5 klasetomater, 1 eple, 1 fennikel, en skvett tropisk juice, pepper, flaksalt, olje.

Slik gjør du det: Rens grønnsakene. Del tomatene i to, skjær løken i store halvmåner, eplet i båter og resten i passe store biter. Hiv alt i ei ildfast form, med epler og tomater på toppen. Sprinkle med olje og juice, dryss over salt og pepper. Kjør i ovnen på 200 grader i en halvtime. Så tar du ut forma, dekker den med alufolie, skrur ned ovnen til 150 grader og baker videre i halvannen time til. Dette smelter i munnen!

Til rødbetmoussen: 1 fersk rødbete, 1 rødløk, 1 middels stor søtpotet, 1 fedd hvitløk, 3 ss crème fraiche, litt limesaft, salt, sukker, pepper og olje til steiking.

Slik gjør du det: Rens og del grønnsakene  i biter, pass på at du ikke farger benk og plater med rødbeten. Surr alt i olje til mykt. Hiv det hele i hurtigmikser sammen med crème fraiche, et fedd frisk hvitløk, limesaft, salt, pepper og sukker. Og kjøyr. Her kan du velge selv hvor finmoset du vil ha det. Jeg foretrekker litt tyggemotstand. Nydelig som forrett, siderett eller dip.

Favoritt-tanta mi heter Bjørg, er 75 år og bor på Sunnmøre. I sommer har jeg vært på besøk hos tante og onkel Magne, sammen med min 90 år gamle far og min yngste datter. Og jeg kan love for at det er stell i matveien der borte i havgapet. Tante er en racer på kjøkkenet. Det er bare ett lite problem; hva gjør man i fiskematens rike når familiens utskudd, altså jeg, kommer på besøk og ikke nyter av havets delikatesser? Og heller ikke er særlig ivrig på kjøttmarkedet…

Man kan sikkert si mye om sunnmøringer, men hjertelaget er det ikke noe i veien med. Så min kjære tante, som sjelden sitter stille, og som tar i et tak i mange av bygdas lag og foreninger, kastet seg over utfordringen. Klart gutten skulle ha mat!

Nå kunne jeg sikkert overlevd på hennes fantastiske hjemmelagde karamellpudding, nøttebunn med moccakrem eller de hotellaktige frokostene.

Men det var mer.

Hun kom blant opp med en strålende, original potetsalat som jeg har lyst til å dele – som vanlig etter å ha lagt til et par av mine egne vrier.

Nå er det nemlig tid for nypoteter. Lite kan måle seg med de nyplukkede norske knollene, særlig hvis du velger de små og knasne. Noe som kreves i dette tilfellet. Denne potetsalaten serveres best i det som kalles ”lun” tilstand.

Du trenger: 1 kg lett kokte, små nypoteter. Det er særs viktig at de ikke kokes for mye, skal heller være litt harde (senere på året kan du velge amadinepoteter eller såkalte partypoteter), 5-6 sjalottløk, 1-2 fedd hvitløk,  1ss sennep, litt flytende honning, 1 ss hvitvinseddik, 1,5 dl nøytral olje, to håndfuller finhakket bladpersille, 2 dl godt marinerte soltørkede tomater, salt, pepper, saften av ½ sitron, litt sukker.

Slik gjør du det: Kok potetene, som sagt al dente. Sett til side og la dem lunkne. Så skal du lage vinaigretten, også kalt dressingen. Hiv sennep, presset hvitløk, eddik, salt, honning og litt av oljen i en stor bolle. Visp sammen så blandingen setter seg. Deretter skal du tilsette resten av oljen, litt om gangen. Dette er det største og første bud når det kommer til oljebaserte dressinger: litt olje om gangen, kraftig visping i mellom. Til slutt rører du inn finhakket sjalottløk, bladpersille og hakkede tomater. Smak gjerne til med litt pepper, sitron og sukker til slutt. Så deler du potetene i passe store terninger, med skallet på, og blander dem inn i dressingen. Potetsalaten kan godt stå og trekke litt før servering

Denne er god, sjeldent god. Akkurat som tante.

Vil du møte meg i kveld,

lille frøken kantarell?

Søndagsfin og gyllengul

Titt nå fram i fra ditt skjul.

Mange av oss har våre egne kantarellsteder. Steder vi gjerne vokter med nitid og omhu. I nabolaget vårt er vi opptil flere som  sanker skogens gull om høsten. Men røper vi kantarellstedene våre? Nope. Når noen blir observert med kurven full og får spørsmålet: ”Å har’u finni det der hen á?” Så svarer vi alle som én, med et lurt lite smil: ”Oppi der.” En passe irriterende, upresis veibeskrivelse, altså.

Men når man nå først har sanket gull, er det mye man kan gjøre i den videre foredlingsprosessen. Jeg anbefaler gjerne risotto med sopp. Sjekk grunnoppskrift på risotto her. Eller omelett med sprøstekt kantarell. Mmm. Det er noe med kantarellen som gjør at du får en helt spesiell smak av skog og mark og hei. Og sånn sett er det jo noe positivt å si om høsten som nå kommer krypende.

Oppskriften som følger, er en hjemmesnekra soppstuing, med auberginer, lime og chili som gode frender til den gule frøkna. Den er god sammen med ris. Eller hva med nystekte ciabattas og grillet asparges inntil?

Du trenger: 1 liter sopp (ta gjerne med en et par slengere av steinsopp, eller sjampinjong hvis du er i beit), 1 rødløk skåret i tynne båter, 3-4 cm rød chili, 1 liten auberginer skåret i 1 cm store terninger, saften av ½ lime, 3 fedd hvitløk, en spiseskje hvetemel, 2 dl fløte, 3 dl grønnsaksbuljong, olje til steking, et dryss estragon, 1 dl halvtørr hvitvin, salt, pepper og masse frisk, finhakket dill.

Slik gjør du det: Noe av poenget er å få fram den gode konsentrerte smaken i soppen. Det gjør du ved å steike den ned slik at vannet forsvinner. Strø over litt salt og sukker til slutt for å lage litt karamellsmak. Sett den til side, sprø og lekkergod. Så steker du auberginer, finhakket chili, rødløk og hvitløk, bruk godt med olje i ei dyp panne. Dryss over hvetemelet og rør det inn slik at det løser seg opp i olja. Dra til side fra platen og tilsett vinen. La den koke inn. Tilsett deretter tilstrekkelig buljong, slik at du får en jevn og fin stuing. Smak til med fløte, estragon, dill, salt, pepper og lime, eventuelt litt mer vin. Rett før servering rører du inn den sprøstekte soppen. Spar gjerne et par stykker. Slik at du kan bruke dem til pynt på toppen, da har du fått svung på soppen…

Denne bildekrusellen krever javaskript.

Vil du møte meg i kveld,

Lille frøken kantarell?

Og i skinn fra månens glans

Skal vi ta

En liten dans.

Sommer er veldig ofte ropet på lett. Lett å spise, lett å lage, lett i magen. Sjøl synes jeg det er en utfordring å finne på nye salatvarianter. Kjøkkenet i Midt-Østen, som er en av mine store favoritter, benytter bulgur med jevne mellomrom. Bulgur er ganske enkelt knuste hvetekorn. Dette gir en kjærkommen variasjonsmulighet i salatbollen. Du kan også alternere med couscous, knuste semulekorn. Navnet på den libanesiske salaten Tabbouleh kommer sannsynligvis fra det arabiske ordet tabbúla, som henspeiler på koriander. Så ikke dropp den ingrediensen når du kjører i gang… Uansett, denne tabbouleh-varianten kombinerer det salte, søte og det syrlige på en lekker måte. Og er ganske lett. Hvilket jo var poenget.

Du trenger:

225 bulgur eller couscous, 1 liten rødløk, hakket (kan byttes med vårløk), 1-2 tomater, flådd, uten kjerner, skåret i terninger, 2 faste nektartiner skåret i små terninger, 1/2 hakket slangeagurk (del først på langs, skrap ut kjernen), 50 g rosiner eller korinter (kan sløyfes eller reduseres), 2 -3 ss finhakket bladpersille, 2 ss hakket mynte, 2 ss hakket frisk koriander, saften av 1 sitron,1  presset hvitløkfedd, 1 1/2 dl olivenolje, 1 ss flytende akasiehonning, salt og kvernet pepper.

Slik gjør du det:

Denne er i utgangspunktet til fire personer. Kan godt dobles eller tredobles, avhengig av hva den skal serveres sammen med. Husk bare på at det blir ganske mye bulgur når du dobler…

Bløtlegg bulguren eller couscousen slik det står på pakken. Sil fra vannet og press ut så mye væske som mulig. Ha den i en bolle og rør inn resten av ingrediensene, minus det våte (sitron, olivenolje).

Bland det våte med honning, hvitløk, salt og pepper, hell over salaten. Bland godt og la det gjerne stå i kjøleskapet en stund før servering. Dette er fint og lettvint å ha med på tur, på stranda eller rett og slett nyte på terrassen. Og har du falafler eller babaganoush ved siden av, er du nesten i Libanon eller deromkring.