Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

Min gamle sjef Kåre Valebrokk lærte meg at det ikke er så farlig å være seg sjøl. Ved hjelp av åtte asparges.

Denne våren lanserer jeg den vegetariske kokeboka «Kind of Green». For en gangs skyld kjenner jeg meg litt trendy. Grønt er inn. Miljø, klima, personlig helse, dyrevelferd og alt det der.

Men det har ikke alltid vært sånn. Store deler av livet har jeg hatt følelsen av å være nokså langt ute. Fyren som alltid er annerledes.

En gang på 90-tallet var jeg vikar i Dagens Næringsliv. Jeg var også vegetarianer, avholdsmann og ikke-røyker. Ting sjefredaktør Kåre Valebrokk ikke var. På den tiden pleide Kåre å ta over featureavdelingen om sommeren. Og han gjorde det med sedvanlig stil. De ukentlige idémøtene var obligatoriske. Kåre forventet at vi stilte på Gamle Raadhus eller D/S Louise etter jobb for å drikke øl og være mer eller mindre kreative. Etter et ukjent antall halvlitere gikk ferden som regel videre til Theatercafeen. Når du ikke har fast jobb, skulker du ikke slikt.

Mitt første møte med Theatercafeen sammen med Kåre ble av det skjellsettende slaget. Jeg satt ved siden av sjefen og studerte menyen mens svetten piplet i panna. Det fantes ikke antydning til noe som lignet en vegetarisk hovedrett, uansett hvor mye jeg snudde og vendte på arkene. Samtidig visste jeg at Kåre var ganske macho i matveien. Der gikk det i patentsmørbrød og sånne ting. I tillegg hadde han nok merket seg at mitt inntak av øl tidligere på ettermiddagen utelukkende bestod av Munkholm.

Tenkte jeg.

Følelsen av å skulle stikke seg enda mer ut, ble etterhvert påtrengende. Var tiden inne for å heise det grønne flagget? Akkurat nå? Som sagt, jeg hadde ikke fast jobb i DN.

Jeg lot blikket saumfare utvalget av retter. Etter lange minutter med sjelekvaler kom jeg til at reinsdyr… Det var jo ganske tett på naturen, ikke sant?

Så da kelneren etter hvert kom til meg, hvisket jeg forsiktig fram sviket mot min vegetariske legning og pekte nølende på menyen.

– Eh, jeg tar en sånn…

Kåre var nestemann til å bestille. Jeg kan fortsatt den dag i dag mane fram raspet i røsten hans. På avslepent sørlandsk ispedd Teddy uten filter avleverte han følgende selvbestaltede ordre:

– Æ tar åtte asparges.

Sukk.

Litt senere på kvelden, det må ha vært etter ganske mange konjakker, vendte Kåre seg mot meg.

– Har du ikke fast jobb?

– Eh, nei…

Så kikket han på meg over brilleglassene og forkynte med malmtung røst.

– Nå har du fast jobb.

Dagen etter var jeg usikker på om jeg skulle tørre å minne sjefen på løftet hans fra rotbløyta kvelden i forveien. Men jeg dristet meg i retning hjørnekontoret utpå formiddagen.

– Min dør er alltid åben!

Jeg skrittet langsomt inn i rommet.

– Altså.. Jeg mener.. Du sa noe om fast jobb i går kveld..?

Nok et tungt blikk over brilleglassene.

– Ja, du e fast ansatt. Æ var ikke så full.

Og så la Kåre Valebrokk til de ordene som alltid har fulgt meg siden.

– Hvis du kan lige oss, kan mi lige dæ.

Kåre ansatte folk fra øst og vest, høyre og venstre. Han brydde seg ikke så mye om religion, politisk ståsted eller sosial bakgrunn. Det handlet mer om at folk ville det samme som ham. Å skape god, dagsordensettende journalistikk.

Jeg lærte fort at det var helt ålreit å være annerledes, faktisk en fordel. Og jeg er overbevist om at Kåres uortodokse rekrutteringspolitikk, hvori opptatt romslighet og raushet, var mye av grunnlaget for suksessen i DN.

Selv bestilte jeg aldri mer reinsdyr. Jeg turte å være meg selv. Det er kanskje en av grunnene til at det er blitt kokebok, over 20 år seinere.

Der er det faktisk oppskrift på hvordan du tilbereder asparges. Gjerne åtte.

 

 

 

 

 

 

Auberginer er definitivt blant mine favorittgrønnsaker. Den fyldige, runde og rike smaken gir et hav av muligheter.

Hvis jeg må velge, og det må jeg jo heldigvis ikke, men hvis, ja, da valgte jeg meg auberginer dersom jeg bare kunne ta med meg én grønnsak fra butikken. Gå i innvandrerbutikk. Der finner du de største og frodigste utgavene.

Det begynner å bli en del oppskrifter med denne brunlilla, spenstige allrounderen her på bloggen. Dette er definitivt en av de bedre. Egenutvikla og nyprodusert, med saft og rikelig smak. Og med noen utfordringer.

Den ene ligger i å grille og flå paprika. Fremgangsmåten finner du her. Den andre ligger i å lage en skikkelig ratatouille. Oppskriften finner du her. Når du har disse innen rekkevidde, er ikke veien til en sjelden, kulinarisk opplevelse lang.

 Du trenger: 4-5 grilla og flådde paprikaer, to godt voksne auberginere, ½ porsjon ratatouille, gratineringsost (gjerne vellagret Norvegia), til slutt litt pesto på toppen.

 Slik gjør du det: Del auberginerne på langs i ½ cm tjukke skiver. Sprinkle dem med olje og stek dem til de er gyllenbrune. Legg til side. Lag ratatouille og flå paprika som beskrevet. Så legger du lagvis: Auberginerskiver, ratatouille, ost og flådd paprika. Gjenta prosessen, avslutt med en skive auberginer og ost Kjør så herligheten under grillelementet i stekeovnen til osten er gyllenbrun. Severes med råstekte poteter og overskuddet av ratatouillen.

Hvis du i tilegg har litt pesto å pynte med på toppen, garanterer jeg fest.

 

 

 

 

 

 

 

 

Noen ganger går det an å gjøre en vri på de tradisjonelle oppskriftene. Det gjelder for eksempel fløtegratinerte poteter. Denne er både sunnere og sannsynligvis bedre.

Rotgrønnsaker gir både smak og farge. Sammen med litt hvitvin, hvitvinsedikk, god olivenolje og hvitløk, gir dette en helt annen smaksopplevelse en de megatradisjonelle  og litt kjedelige fløtepotetene.

Du trenger: 750 gram poteter, gjerne med skallet på. 3-4 store gulrøtter, 1 liten sellerirot, 2 løk, 5-6 hvitløkfedd, 1 dl hvitvinsedikk, 2-3 dl halvtørr hvitvin, olivenolje, salt, pepper og sukker, 100 gram revet parmesan.

Slik gjør du det: Skjær løk, hvitløk, gulrot og sellerirot i ørsmå terninger. La dette frese i oljen til de er blitt passe møre. Tilsett hvitvin og eddik. Reduser deretter på  lav varme til du har fått en grøtete masse. Smak til med salt, sukker og pepper. Mens reduksjonen pågår snitter du potetene i tynne skiver. Smør en ildfast form og legg først et lag med poteter, deretter et lag med rotgrønnsakene, dryss over litt parmesan. Gjenta prosessen, avslutt med poteter og parmesan på toppen. Stekes på 200 grader under folie til potetene er myke. Skru så opp varmen til 250 grader, fjern folien og stek videre til parmesanen på toppen blir gyllenbrun.

 

Spinat får ufortjent lite oppmerksomhet. Jeg slår gjerne et slag for den sunne, grønne og sprøe grønnsaken. Og utvider samtidig mitt indiske repertoar.

 Gammel spinat er noe griseri. Men får du tak i blader som kommer rett fra jordet, nyvaskede og fulle av jern, er det mye moro å finne på. Butikkene er stadig blitt flinkere å tilby denne  grønnsaken, men noe sier meg at vi ikke er like flinke til å bruke den.

Denne comboen; aubergin, spinat og cashewnøtter, er en fin avveksling til mer tradisjonelle indiske varianter. Greia er å ikke røre nøttene og auberginer-terningene inn i sausen, men riste dem på panna og strø på toppen. Da blir alt så mye bedre og spenstigere. Hvis du ønsker å røre terninger av paneer-ost inn i sausen, er det en mulighet. Finnes i kjøleskapet i de fleste innvandrerbutikker av litt størrelse, for eksempel Elite Mat i Drammen J

 

Du trenger:

To poser renvasket spinat, to rødløk, en god spiseskje finhakket ingefær, fem finhakkede fedd hvitløk, to bokser grovhakkede tomater, én boks kokosmelk, saften av én lime, tre ts koriander, én ts chilipulver, én ts spisskummen, salt, sukker. En auberginer i terninger, 100 gram ristede cashewnøtter, paneer og olje.

 

Slik gjør du det:

Fres løk, hvitløk og ingefær i olje i en middels stor gryte. Når løken er gyllen, tilsetter du grovhakket spinat. La det hele koke ned til én masse. Tilsett tomatene, limesaft, kokosmelken og krydderet. Rør sammen. Hele greia er nå at dette skal koke ned til du får en fløyelsmyk, tjukk saus. Det kan ta litt tid, men vær tålmodig. I mellomtiden rister du cashewnøttene og sprøsteker auberginer-bitene. Rett før servering rører du eventuelt inn terninger av paneer i sausen. Sistnevnte er «optional», som det heter på utenlandsk. Lag porsjoner på tallerken, strø nøtter og auberginer på toppen. Dette er godt sammen med raita og ris.

 

 

 

 

 

 

 

Det kan faktisk komme noe godt ut av at Posten driver med selv-amputering. Indisk mat, for eksempel

Jeg skulle bare en liten tur innom mitt lokale postkontor. En lokal institusjon som skal legges ned fra august 2013. Jeg bare nevner det, om noen måneder er det bare ett, jeg gjentar ETT, postkontor i mitt fylke. Jada, jeg har hørt om post i butikk. Liker det likevel ikke.

Men en bitteliten positiv ting opp i all amputeringen. Posten selger ut bøker på billigsalg nå. Det var en av disse jeg oppdaget da jeg svingte innom mine lokale nedbemanningsofre. Der stod den altså. Til 95 kroner. Den het ganske enkelt «Curry». Et uslåelig tilbud. Siden har jeg bladd og latt meg inspirere, tatt litt her og der, og krysset meg fram til en vegetarkorma med jevning av cashewnøtter. Tar litt tid, men er verd innsatsen.

Du trenger:  100 gram cashewnøtter som bløtlegges i 2 dl kokende vann, 4 dl grønnsaksbuljong, 2 dl kokende vann, 2 dl matfløte. 1 søtpotet, 1 squash, 1 gul løk i båter, ½ rød løk, 1 rød paprika, 2 gulrøtter, 1 finhakket rød chili, 2 ss finhakket ingefær, 4 fedd finhakket hvitløk, 1 strå finhakket sitrongress, 1 god klype safrantråder, 1 ts gurkemeie, 3 ts korianderpulver, 1 ts garam masala, saften fra 1 lime, olje, salt, sukker.

 Slik gjør du det:  Legg cashewnøttene i bløt. Etter 20 minutter kjører du dem og vannet på hurtigmikser til du får en slags melk. Sett til side. Wok grønnsaksterningene, minus gul løk, i dyp panne, sett til side. Ikke la dem bli for myke. I en stekepanne surrer du hvitløk, chili, sitrongress, ingefær og gul løk i olje til sistnevnte er myk og gyllen. Tilsett 3 ss vann. Kok inn og tilsett resten av vannet sammen med koriander, garam masala og gurkemeie, la det surre til blandingen er jevn og tykk. Tilsett de wokede grønnsakene og la det surre sammen. Inn med buljong og cashewnøttmelk.  Varm fløten til kokepunktet og tilsett safrantrådene, bland fløten med det andre. Smak til med limesaft, salt og sukker og la blandingen koke til den er passe tjukk.

Serveres med ris, raita og gjerne litt myntegelé (finnes på Spar og Meny).

Nå er korma gjerne litt mild i formen. Synes du denne blir for forsiktig, kan du ta med chilifrøene eller hive inn litt ekstra chilipulver.

Så kan man selvsagt lure på hvorfor de selger kokebøker på postkontoret.

Tja.

Skulle vel egentlig sett at det fortsatte.

Glem diskusjonen om at pasta er kjedelig. Denne løfter italieneren ut av trivialitetene.

En av mine døtre pleier å be om «alt annet enn pasta» når hun skal foreslå middagsmat. Jeg skjønner jo at studenter og andre som lever på raske pastaretter, kan gå litt lei. Hvis du derimot har noe ekstra tid og energi – ikke veldig mye, forresten – er denne oppskriften en sikker avstikker fra den slagne matlandeveien.

Men en liten advarsel. Denne kan gjøres enkel, med ferdige pastaplater. Og den kan utføres med litt mer stil, altså med hjemmevalset pasta. Oppskriften på den sistnevnte varianten finner du her. Oppskriften under av det litt mer bekvemmelige slaget, med tørr kjøpepasta. Den funker fint, men er selvsagt ikke helt det samme som produktet fra dine egne hender.  Husk også at all god tomatsaus handler om tid. La det koke ned. Noe du kan gjøre mens du pusler med andre ting. Henge opp en klesvask, for eksempel.

Du trenger:

Til sausen: 6 bokser hermetiske tomater, 1 hakket rødløk, 8 hakkede hvitløkfedd, litt ketchup, olje, salt, sukker og ½ ts chilipulver.

 Til pastarullene: 1 boks cottage cheese, 1 pakke Snøfrisk med timian og rødløk, 100 gram finrevet mozzarella, 100 gram finrevet parmesan, 4 fedd knust hvitløk, salt og pepper. Dessuten trenger du 15 lasagneplater, 150 gram Norvegia til å dekke toppen av forma og en squash i terninger.

 Slik gjør du det:

Fres rødløk og hvitløk i olje. Hiv inn tomatene og la det koke ned til sausen er god og tykk. Smak til med ketchup, salt, sukker og chilipulver. Mens sausen koker, lager du rullene. Slik: Legg pastaplatene i lunkent vann til de er rullemyke. Press cottage cheese gjennom en sikt slik at klumpene forsvinner. Rør sammen ostene, hvitløk, salt og pepper. Legg så en lasagneplate på ei skjærefjøl. Smør et pent lag av fyllet utover pastaen og rull den tett og fast. Del i tre og sett rullene på hodet i en smurt, ildfast form. Fyll forma og hell tomatsausen over. Stekes med ost på toppen i 35-40 minutter. Rett før servering steker du squashen. Dryss terningene på toppen av ostelokket og server med hvitløksbrød og salat. Garantert en ny pastaopplevelse.

Livet har mange utfordrende veikryss. Men noen ganger må hverdagen bare få komme tilbake. Mat er en fin vei. Denne salsaen hjelper på det meste.

Oppskriften er i hovedsak rappa fra min datter Kine Marte som skal ha mesteparten av æren. Bare for å ha nevnt det, ikke noe taco-bord blir det samme etter at du har prøvd denne varianten. Og holder du deg med glass fra Old El Paso, Santa Maria eller det som verre er, sparer du både penger og ikke minst smaksløker ved å kjøre hjemmelaget salsa. Som alltid er det et spørsmål om smak og styrkegrad. Her kan du justere opp og ned, særlig ved hjelp av hvitløk og chili. Det er også et spørsmål om du skal bruke eddik eller ikke. Jeg synes at en liten dæsj eplesidereddik eller rødvinseddik med et anstrøk av chili, aldri er å forakte. Andre har en konstant allergi og sverger kun til sitron- eller limesaft. Feel free.

Resultatet er uansett til å ta vare på. Særlig hvis du kan teknikken med å hermetisere (sylte) på glass. Da har du salsa i lange baner og kan plukke fram ved høve. Merk uansett én liten ting. I denne oppskriften betyr finhakka virkelig finhakka. Bare for å ha nevnt det.

Du trenger:

1-2 planter finhakka koriander, 4 modne, store plommetomater, 1 boks flådde, grovhakka tomater, 1 finhakka liten rødløk, 1 finhakka søt smakspaprika (den lange typen), 1 ts malt spisskumen, 1ts malt koriander, 1-2 ss extra virgin olivenolje, 1-2-3-4… fedd hvitløk, 1 finhakka, rød chili, litt flaksalt, 1-2 ts sukker, saft av minst 2 lime, alternativt litt rødvinseddik.

 Slik gjør du det:

Her er det i grunnen bare å hakke og blande. Men begynn gjerne med tomatene, friske og hermetiske, så har du noe vått å blande krydder og olje i. Dette kommer uansett til å bli suksess neste fredag kveld, om du da tilhører den kategorien som spiser den nye nasjonalretten til gullrekka. Suksess er garantert uansett ukedag, forresten.

Anne Grete Preus ville gjerne vært født med sommerfuglvinger. Jeg spiser dem fortrinnsvis.

Jeg blir aldri lei pasta. Men det gjelder å finne variasjonsmuligheter. Denne varianten med sommerfugler og spinat, har jeg skrudd sammen i et anfall av pastadifferensiering. Farfalle heter de på originalen, sommerfuglpastaen, altså. Og hvis du kombinerer med litt kaldt og litt varmt, er du på sporet av noe som virkelig letter.

Du trenger: Farfalle til to, ca 200 gram. 250 gram spinat, 100 gram ristede valnøttkjerner, finhakka hvitløk, marinert soltørka tomat, olje, 100 gram fetaost i terninger, olje, trøffelolje, flaksalt og noen små dulcitatomater til å ha på toppen.

Slik gjør du det: Kok pastaen til den er al dente. Skyll i dørslag. Hiv olje i gryta, inn med hakka hvitløk som du freser lett, før du lemper pastaen tilbake. La det hele surre til det blir passe varmt. Så hiver du inn spinaten som du rører inn til den er myk og fin. Rett før servering drysser du inn fetaost, soltørka tomat og smaker til med flaksalt. Legg på tallerken og dryss hakka valnøtter på toppen. Til slutt drypper du litt trøffeloje over det hele.

Yummi!

Ofte når jentene mine spør meg hva jeg ønsker meg i gave, lyder svaret «kjøkkenutstyr». Men jeg hadde ikke regna at kona slo til med en pizzaovn med steinbunn.

Dermed kan Dr.Oetker og Casa di Mama bare pakke sammen pappeskene og plastfolien sin. Pizza i denne steinovnen er blitt en hit i hele familien. Hvis du har det travelt, kan du selvsagt jukse og kjøpe ferdigbunn eller libabrød i en innvandrerbutikk. Sistnevnte funker faktisk helt utmerket. Men det er jo noe eget å lage sin egen deig – med litt durumhvete og gode mengder olivenolje.

I tillegg er det sausen som gjør susen. Og den skal koke lenge. Bort med vannet, fram med smaken. Fyllet handler om hva som er i kjøleskapet til enhver tid, men jeg sier sjelden nei takk til marinerte artisjokkhjerter. Folk kan si hva de vil om pizza, men veggisvariantene står sjelden tilbake for sine animalske motstykker. Heller tvert om.

Du trenger: Til deigen bør du ha 1/2 pakke fersk gjær, ca. 3 dl lunka vann, en hel del olivenolje, 3 dl hvetemel, 1 dl durumhvete, litt salt. Til sausen pleier jeg å koke ned 2-3 bokser med hakka tomater, som jeg smaker til med salt, sukker, chilipulver og finhakka hvitløk. Og på toppen bruker jeg gjerne rødløk i halvmåner, artisjokkhjerter, paprika, squash, sjampinjong og stekte auberginerskiver. Pluss ost og oregano.

Slik gjør du det: Rør ut gjæra i lunka vann, tilsett salt, 3 ss olje (minst) og mel. Kna godt til du har en fast og smidig deig, etterjuster med mel eller væske ved behov. Legg deigen på benken, sprinkle bakebollen med olivenolje, før du legger deigen under plast og lar den heve 2 x 1/2 time. Slå deigen sammen og kna. Bruk gjerne litt semulemel når du kjevler ut, da slipper deigen lettere. Når du har fylt pizzaen med det du skal ha på, lar du den etterheve for at den skal bli så luftig som mulig. Og så drysser du litt oregano på toppen før steiking ved høy temperatur 225-250 grader.

Kan ikke bli feil, dette.

 

 

 

 

 

Ofte mases det om at suppe ikke er skikkelig middag. Med denne varianten, inspirert fra Nord-Italia, er diskusjonen brått over.

Vi snakker altså om ei deilig, kraftig suppe, med god tyggemotstand og med masse proteiner og jern, i form av bønner og spinat. Vi du at suppa skal være litt tjukkere, moser du bare noen av bønnene med stavmikser.

Du trenger: 2-3 gulrøtter i terninger 1 finhakka løk, 3 fedd hakka hvitløk, 4 selleristilker i skiver, 1 hakka frisk chili , 1 paprika i terninger olivenolje  1,5 liter grønnskasbuljong, 1/2 kg minitomater, 1 boks hvite bønner , 1 boks kidneybønner, 250 gram spinat,salt og pepper

Slik gjør du det: Fres alle grønnsaker, hvitløk og chilii olje i ei stor gryte, hiv inn buljongen, deretter tomatene. La det koke under lokk i 10 minutter. Så tilsetter du bønnene og spinaten og lar det hele koke opp. Smak til med salt og pepper. Et dryss parmnesan på toppen er aldri feil. Ei heller ferskt brød.

Denne sitter skikkelig. Lenge!