La grande finale

Det har tatt noen år. Noen vrak. Og noen eder og forbannelser. JA, jeg synes det har tatt i overkant lang tid å finne en pastaoppskrift som funker. Altså, oppskrift på en god pastadeig. Og så var det ferdighetene, da. Trening og atter trening. Sveiving og mer sveiving. Er det verd innsatsen? Du kan selvsagt kjøpe fersk pasta i butikken. Men følelsen av å lage sin egen… Den er god.

Så nå: Hjemmelaget ravioli med mousselinesaus og tomatkonfit. Herlighet, hvorfor må man gjøre det så vanskelig? Godt spørsmål. For meg handler det om å ha det gøy og å utfordre meg sjøl.

Klar for oppløpsida på sjuretteren?

Du trenger:

Pastadeig: 250 gram durumhvete, 250 hvetemel, 3 egg, 8 eggeplommer.

Fyll: 150 gram ricottaost, 100 gram parmensan, 100 gram mozzarella, 50 gram chevreost (kan droppes dersom du har noen pyser i familien), 100 gram Philadelphia, finhakket hvitløk, finhakket vårløk, finhakket spinat, salt og pepper.

Tomatkonfit: 10 store plommetomater, olivenolje, maldonsalt, pepper og timian.

Mousselinesaus: 3-4 ss kaldt vann 1 ss hvitvinseddik, 4 eggeplommer, 250 g meierimør, 3 ss sitronsaft, ½ dl vispet kremfløte, tabascosaus.

Slik gjør du det:

Trekk pusten, dypt.

Vi tar tomatkonfit’en først, den er enkel. Snitt et kryss i toppen av tomatene, legg dem i en bolle og hell kokende vann over. Etter 30 sekunder avkjøler du dem i kaldt vann og flår av skallet. Del hver tomat i fire, skrap ut frødelen og legg tomatbåtene på bakepapir på stekebrett. Sprinkle med olje, dryss med salt, pepper og timian. Sett i ovnen på 50 grader i minst to timer.

Mens tomatene godgjør seg, lager du det andre. Først pastadeigen. Bland melet og visp sammen egg og eggeplommer. Miks alt til en smidig og deilig, gul deig som legges i plast og puttes i kjøleskapet. Når deigen hviler seg, lager du fyllet. Bland all osten til en jevn masse, tilsett grønt og krydder etter smak, sett i kjøleskapet. Så er det klart for moroa – pastamoroa. Riv en  passe halv håndfull av pastadeigen og hold resten dekket av plast. Strø durumhvete på bordet og på hendene. Lag et rektangel som drysses i hvete og kjøres i største åpning på pastamaskinen. Så er det bare å valse deigen tynnere og tynnere. Mitt enkle råd er å drysse med durumhvete for hver gang du kjører deigen gjennom maskinen. Til slutt har du en lang pastaplate. Form firkanter etter ønske. Legg fyllet på en firkant, pensle kantene med egg og legg en annen firkant på toppen. Press ut lufta, og skjøt pastadelene sammen med gaffel. Kokes i fire minutter, rett før servering, husk salt og olje i vannet.

Sausen er flere kapitler for seg. Jeg vet ikke hvor mange ganger jeg har driti meg ut her, men det er noen. Den enkleste løsningen er å kjøpe hollandaise på pose, følge oppskriften, smake til med hvitvin og røre inn litt piska kremfløte før servering. Da har du en helt ålreit mousseline. Er du mer av en adrenalinjunkie, kan du gjøre slik: Smelt smøret, kvitt deg med bunnfallet og avkjøl. Bland vann, eddik og pepper i en liten kjele. Sett over svak varme og la det få koke inn til en tredel. Avkjøl. Nå skal du tilsette eggeplommene, en om gangen. Visp godt mellom hver av dem. Sett kjelen på lav varme i vannbad og visp som en gal mens du forsiktig øker varmen. La ikke temperaturen bli høyere enn 65 grader. Ta kjelen av platen og pisk inn smør, litt etter litt. Rett før servering hiver du sitronsaften inn. Vend inn kremen og smak til med litt tabasco og salt. Puh!

Servering: Legg sausen på tallerknene. Plasser nykokt ravioli oppå. Legg tomatkonfit der hvor du synes det er stilig og dryss med finhakket bladpersille. Guri, dette er krevende. Igjen handler det om balanse: Mild saus, skarpt fyll og syrlige tomater. Akk så godt!