Lille frøken kantarell

Vil du møte meg i kveld,

lille frøken kantarell?

Søndagsfin og gyllengul

Titt nå fram i fra ditt skjul.

Mange av oss har våre egne kantarellsteder. Steder vi gjerne vokter med nitid og omhu. I nabolaget vårt er vi opptil flere som  sanker skogens gull om høsten. Men røper vi kantarellstedene våre? Nope. Når noen blir observert med kurven full og får spørsmålet: ”Å har’u finni det der hen á?” Så svarer vi alle som én, med et lurt lite smil: ”Oppi der.” En passe irriterende, upresis veibeskrivelse, altså.

Men når man nå først har sanket gull, er det mye man kan gjøre i den videre foredlingsprosessen. Jeg anbefaler gjerne risotto med sopp. Sjekk grunnoppskrift på risotto her. Eller omelett med sprøstekt kantarell. Mmm. Det er noe med kantarellen som gjør at du får en helt spesiell smak av skog og mark og hei. Og sånn sett er det jo noe positivt å si om høsten som nå kommer krypende.

Oppskriften som følger, er en hjemmesnekra soppstuing, med auberginer, lime og chili som gode frender til den gule frøkna. Den er god sammen med ris. Eller hva med nystekte ciabattas og grillet asparges inntil?

Du trenger: 1 liter sopp (ta gjerne med en et par slengere av steinsopp, eller sjampinjong hvis du er i beit), 1 rødløk skåret i tynne båter, 3-4 cm rød chili, 1 liten auberginer skåret i 1 cm store terninger, saften av ½ lime, 3 fedd hvitløk, en spiseskje hvetemel, 2 dl fløte, 3 dl grønnsaksbuljong, olje til steking, et dryss estragon, 1 dl halvtørr hvitvin, salt, pepper og masse frisk, finhakket dill.

Slik gjør du det: Noe av poenget er å få fram den gode konsentrerte smaken i soppen. Det gjør du ved å steike den ned slik at vannet forsvinner. Strø over litt salt og sukker til slutt for å lage litt karamellsmak. Sett den til side, sprø og lekkergod. Så steker du auberginer, finhakket chili, rødløk og hvitløk, bruk godt med olje i ei dyp panne. Dryss over hvetemelet og rør det inn slik at det løser seg opp i olja. Dra til side fra platen og tilsett vinen. La den koke inn. Tilsett deretter tilstrekkelig buljong, slik at du får en jevn og fin stuing. Smak til med fløte, estragon, dill, salt, pepper og lime, eventuelt litt mer vin. Rett før servering rører du inn den sprøstekte soppen. Spar gjerne et par stykker. Slik at du kan bruke dem til pynt på toppen, da har du fått svung på soppen…

Denne bildekrusellen krever javaskript.

Vil du møte meg i kveld,

Lille frøken kantarell?

Og i skinn fra månens glans

Skal vi ta

En liten dans.