Etter å ha spist et lekkert fransk måltid tok jeg en tur i bakgården. Der traff jeg kokken.
Mye kan sies om det franske kjøkkenet, men det er ikke spesielt ekspansivt i vegetarisk retning. Og når du legger turen langs kyststripa i Languedoc–Roussillon, går det mest i sjømat. Det er moules i alle varianter, på alle gatehjørner og i hver bidige strandrestaurant. Men noen ganger treffer man planken. For eksempel i landsbyen Nézignan-l’Evêque. Her driver to sveitsere det sjarmerende Hostellerie de Saint-Alban, med en restaurant som har fått god omtale i Guide Michelin – dog uten noen stjerner. Og gutta har vegetarisk på menyen. For eksempel en Mille Feuille. Som egentlig betyr «tusen blader» og er et flortynt bakverk, slik som brukes for eksempel i napoleonskaker, på hver side av kremen. Men det kan altså lages vegetarisk mille feuille som hovedrett, tynne flak av grønnsaker lagt lag på lag.
Jeg syntes varianten vi fikk var såpass god, at jeg så meg om etter kokken. Det var en av disse fløyelsmyke julikveldene hvor solvarmen sitter i murveggene til langt på natt og hvor sikalene gnisser fram en magisk stemning. Så jeg ruslet litt rundt, havnet etter hvert i bakgården og fikk øye på noe hvitt. Det var kjøkkensjefen. Som behandlet mitt litt rustne fransk på utsøkt høflig vis og ga meg noen tips med på veien. Siden har jeg fornorsket oppskriften og snekret sammen en luftig potetmos som er perfekt inntil. Det tar litt tid, men er vel verd innsatsen.
Du trenger: 500 gram renset og grovhakket spinat, 1 stor gul løk i tynne skiver, 3 knuste fedd hvitløk, saften av 1/2 lime, olivenolje. To store skrellede søtpoteter, fire store skrellede gulrøtter, 400 gram kantarell, 50 gram revet parmesan. Til potetmos: 6-8 store, skrellede poteter, 1/2 finhakket rødløk, en bunt gressløk, 1 ss smør, 1 ss creme fraiche, litt melk. Salt og pepper.
Slik gjør du det: Surr løk og hvitløk i gryte til det er gyllent, tilsett spinat og la det koke ned sammen med limesaften, la det småkoke til all væske er fordampet, smak til med salt og pepper. Sett til side. Rens soppen, hakk den lett og stek den til gyllen og sprø, sett til side. Skjær søtpotet og gulrot i tynne skiver på langs, deretter steker du dem lett på pannen og salter dem. Legg så lagvis i ei smurt brødform; søtpotetskiver, sopp, gulrotskiver, spinatblanding . Gjenta prosessen så lenge du har ingredisenser. Strø parmesan på toppen og stek i ovn på 175 grader i 15 minutter.
Til slutt lager du potetmosen: Skjær potetene i terninger, dekk dem med vann og kok til de er møre. Hell av vannet, men behold litt. Mos potetene med et stampejern, tilsett finhakket rødløk, spe med litt potetvann, melk og creme fraiche til du får en passe tykkelse, og kjør med stavmikser til du har fått mosen så slett du ønsker. Rør inn finklippet gressløk før servering.
Skjær mille feuille’n i passe stykker i forma, vipp over på tallerken og server med hollandaisesaus, salat og potetmosen.
Mais oui, c’est parfait.
Bjørn Olavs Blog 