Forfatter: bjornolav



Min mann heter Peter Gordon. TV-kokk, matskribent og innehaver av The Providores i London. En av verdens beste til å se nye muligheter på kjøkkenet, krysse grenser, kombinere matkulturer og stiler. Men først og fremst dette: Han utfordrer meg til å tenke sjøl. Sjekk bare hva han skriver som innledning på en av oppskriftene sine: ”Use the recipe as a starting point to make whatever you want!”

Sånt treffer meg midt i hjerterota. Fordi jeg liker å gjøre mine egne greier. Samtidig trenger jeg et utgangspunkt for eksperimenteringen.

Jeg er enebarn, og har ikke ufattelig mye positivt å si om det. Noe er det dog. Allerede da jeg gikk på barneskolen, fikk jeg egen nøkkel til leiligheten hjemme. I snor rundt halsen. I praksis betydde det at jeg hadde kjøkkenet for meg sjøl i flere timer hver dag. Siden jeg har en far som alltid har lagd mat, var det helt naturlig å gjøre akkurat det samme.  Siden har jeg i grunnen holdt på. Lekt, eksperimentert, jakta på nye kulinariske løsninger. Og derfor digger jeg Peter Gordon. Han gir meg et utgangspunkt, samtidig som han ikke trøkker fasiten ned i halsen på meg.

Denne oppskriften på auberginerrull er et resultat av akkurat dette. Hans tips, min videreutvikling. Og jeg garanterer, dette er supergodt. Enten du spiser den som en kald appetittvekker , sushi, eller som en varm hovedrett.

Du trenger:

Til rullene: 2 deilige, feite og faste auberginere som gjerne er litt lange i kroppen, 4 store, røde paprikaer, 250 gram fersk mozzarella, olivenolje, flaksalt.

Til tapenaden: 1 glass sorte, steinfrie oliven, 6-8 kalamataoliven renset for stein, ½ glass kapers, 4 fedd hvitløk, 2-3 ss extra virgin olivenolje, saften fra ½ sitron, frisk koriander etter smak, salt og litt sukker. (Ja, ja. Jeg er klar over at noen mener det ikke går an å lage tapenade uten ansjos. Tull. Bare prøv med frisk koriander  og kalamatas.)

Slik gjør du det:

Grill og flå paprikaen som beskrevet her. Det tar litt tid, men er vel verd innsatsen. Skjær stilken av aubergineren, sett den på høykant og skjær så mange, lange skiver du klarer, ca ½ cm i tykkelse. Legg dem på bakepapir, sprinkle med olivenolje og dryss med flaksalt. Kjør aubergineren under grillen til skivene er passe gylne og brunflekkete, men pass på at de ikke blir hardstekte. Ta ut og sett til avkjøling.

Så lager du tapenaden. Hell alle ingrediensene i hurtigmikseren. Og kjøyr. Fiks ferdig!

Til slutt skjærer du mozzarellaen i tynne skiver.

Finn fram ei lavkantet, ildfast form som du sprinkler med litt olje i bunnen. Ta en auberginerskive, smør den med en tynt lag tapenade, legg på et stykke grillet paprika og en skive mozzarella. Rull fast og fint. Sett deretter på høykant i forma. Etter hvert som du produserer flere, setter du dem tett i tett. Til slutt putter du hele herligheten i kjøleskapet slik at rullene får satt seg. Nå kan du velge. Sushi? Forrett? Ta dem med på piknik? Eller kanskje du skal lune rullene i ovnen på 125 grader i ti minutter og servere dem inntil en tomatsaus med en touch av chili,  pluss safranris. Hmm. Mulighetene er mange. Uansett, dette sklir ned.

Jeg tror dette er oppskriften på verdens beste pastasaus. Det er selvfølgelig å ta veldig hardt i. Men når du lager mat, er det alltid viktig å vurdere hvor mye tid du må bruke i forhold til resultatet du oppnår. Jeg mener altså at denne oppskriften gir deg verdens beste pastasaus på kortest mulig tid. Toro er ikke inne i bildet, bare så det er sagt.

Når i tillegg denne sausen har et par andre anvendelsesområder, snakker vi nesten om magi. Om den er spesielt sunn, er jeg mer usikker på. Who cares?

Takk til Tor & Elsie som satte meg på sporet i utgangspunktet.  Jeg har i vanlig respektløs stil mekket den til på min måte. Men sånn er det jo, matlaging er dynamiske greier, ting utvikler seg.

Men som nevnt, dette er mer enn pastasaus. Hjemme hos oss er det et etablert faktum at restene av denne sausen skal stå i kjøleskapet over natta. Dagen derpå er dette nydelig å smøre på skiva. I tillegg er den kalde sausen gullgod i combo med avokado . Du får ganske enkelt en lekker forrett hvis du fyller en halv avokado og pynter med fantasi. Tre ting på èn gang. Jepp.

Du trenger:

200 gram nøytral Philadelphia-ost, 1 stor grønn squash, 1 rødløk, 4-5 fedd hvitløk, en dæsj matfløte, 1 knivsodd chilipulver, olje, salt, pepper, noen dråper frisk sitronsaft, litt hvitvin. Oppskriften her rekker til 2-3 personer når den brukes som pastasaus.

Slik gjør du det:

Riv squashen på den grove siden av rivjernet og sett til side. Finhakk løk og hvitløk, og da snakker jeg om skikkelig finhakking. Fres løk og hvitløk i olje til det er mykt og gyllent. Tilsett den revne squashen og rør godt. La det frese sammen uten at det blir for vått. Squashen slipper vannet ganske fort, så ikke la det surre for lenge. Så rører du ganske enkelt inn smøreosten, smaker til med salt, pepper, chili, sitronsaft og hvitvin, og vips, der har du en himmelsk saus. Greia er at den fort kan bli litt tjukk. Ha derfor litt matfløte i bakhånd og tynn ut sausen rett før servering. Server med fersk pasta og valgfritt garnityr på toppen. Jeg har sansen før sprøstekt sopp. Dette klarer du på under halvtimen med litt trening. Yum.

Sommeren var så vidt innom her hos oss. Rent matmessig fikk det meg til å tenke på mitt store forbilde på kjøkkenet, Peter Gordon. Møtet mitt med ham er tidligere behørig omtalt her. Nuvel. Er det én ting disse folkene med engelsk blod i årene er suverene på, så er det piknik.  De bare pakker kurven med alt mulig godt mellom himmel og jord og suser av gårde med en rutete duk lett tilgjengelig. Peter Gordon har stilt ett vesentlig spørsmål: Går det an å ta med seg risotto på piknik? Svaret er at det gjør det, ubetinget. Utlagt: Risottokaker. Disse er helt geniale med tanke på den utfordringen som alltid følger risotto. Nemlig at den må og skal serveres pronto. Jeg har laget en egen versjon av disse kakene og mener at de funker som bare det. Både på piknik og når du ikke har mulighet til å servere denne italienske klassikeren straks og med en gang. Oppskriften gir  drøyt 16 kaker, litt avhengig av størrelsen.

Du trenger:

200 gram arborioris, 1 liter grønnsaksbuljong, en skvett vermut eller halvtørr hvitvin, 100 gram revet parmesan, 1 rød løk, 1 grønn squash, 6 store sjampinjonger ( her er smaken som baken, du kan gjerne bytte ut disse grønnsakene med andre, for eks gulrøtter), 1 liten purre, 3 fedd hvitløk, olje, salt, pepper, og semulegryn til utbaking og steking.

Slik gjør du det:

Hakk sjampinjongene i små biter og surr dem i olje. Når de er gylne, tilsetter du grovhakket løk og squash. La surre til det er mykt. Ta til side og kjør blandingen med stavmikser i små støt. Den skal ikke bli puré, men bitene skal være små og jevne. Sett tilbake på plata og tilsett finhakket purre og hvitløk. La dette surre på medium varme i et par minutter, tilsett risen og la det surre litt til. Hiv inn en skvett vin og la den koke inn. Deretter heller du inn litt buljong og lar det koke inn. Slik fortsetter du, buljong, kok inn, buljong, kok inn – til du til du har fått en passe tjukk masse. Rør inn parmesan, smak til med salt og pepper. Sett til avkjøling, gjerne i kjøleskap. Nå skal du ha fått en fast deig. Hell semulegryn på et fat, form en kake med spiseskje og dypp den i semulegrynene og klem den pent sammen med hendene før du steker den gyllen i olje. NB!Dette kan være litt klinete, men pytt.  Når alle kakene er ferdige, bør de etterbakes i ovnen på 200 grader i 10 minutter. Piknik er som sagt én mulighet. Disse er også strøkne sammen med salat, fløtegratinerte poteter og litt ratatouille.  Ut på tur!

Det ligger en eim av tennvæske, kullos og svidd fett over byggefeltet vårt nå om dagen. Den er ispedd hviningen fra løpende barn, flaskeklirr og naboer som snakker sammen over hekken. Fint med mai, fint med sommeren som endelig stakk innom, fint med elva mi som blinker i rødt og gull når kvelden lister seg langs bølgende åser og irrgrønne jorder.

Opp i alle røyksignalene skal jeg selvsagt grille sjøl. Det krever litt forberedelse. Jeg tilhører nemlig ikke fangruppa til den Remaoppnevnte grillkongen Craig Whitson, selv om blandinga av brei amtex og oljeglatt stavangersk kan ha noe ved seg.

Så hva gjør en veggis ved grillen? Jo, han gjør hjemmeleksene sine. De heter ganske enkelt marinade. Ingen skal fortelle meg at tørrsvidde sjampinjonger og trælete, forkullede auberginerbiter er spesielt stilig. Men har du dreisen på marinaden og tar tida som trengs, kan Craig og Rema bare holde på med pyroshowet sitt. Prøv deg på disse grillspiddene, de slår ut det meste.

Du trenger:

Til marinaden: 2 dl olje, gjerne rapsolje, 5 fedd hvitløk, 1 spiseskje dijonsennep,  saften av 1 lime, 2 teskjeer grillkrydder, flaksalt, nymalt pepper, 1 teskje paprikapulver, en skvett balsamicokrem.

Grønnsakene: 1 gul og 1 rød paprika, 1 liten grønn squash, 1 mellomstor auberginer, 6-7 store sjampinjonger, 1 rødløk.

Slik gjør du det:

Start et par timer før selve grillingen. Mens grønnsakene står og godgjør seg i marinaden, kan du lage potetsalat og annet snacks som hører med til grillinga. Lag marinaden først. Visp sammen presset hvitløk, sennep, limesaft og krydder. Så visper du inn olja, litt etter litt, omtrent som når du lager en vinaigrette. Dette skal bli en ganske kremete greie, men hvis den skiller seg er det helt greit, alt skal røres sammen uansett. Skjær deretter grønnsakene i passe store biter. Husk at det må være såpass hold i dem at de ikke faller av spiddet ved første flammekast. Men de skal heller ikke være tjukkere enn at marinaden får trenge helt inn, dette gjelder særlig auberginer og sjampinjong. Rør dem godt inn i marinaden, la stå i en drøy time og vend grønnsakene med jevne mellomrom. Når både du og grønnsakene er passe sugne, er det bare å træ dem på spiddet i en  fargeglad rekkefølge.

Har du en grønn salat, pølser, bakt potet og en vegetarisk hamburger i tillegg til ei iskald flaske UTEN fra Aass Bryggeri, er det lykke på terrassen. Da har jeg ikke sagt noe om hvordan du griller asparges, sjalottløk, mais og annet digg. Men det kan vi jo ta senere. Kjør tennvæske!

Vil du ha musikk som passer sommeren og denne maten, klikker du her

Dette blir en sånn ”Ja, men hva spiser dere til jul? – Del 2”. Rent bortsett fra at det er lenge til jul, da. Men vi er i mai, den norske festmåneden fremfor noen, med nasjonaldag, arbeidernes dag, fridager, konfirmasjon og hurra meg rundt fra start til mål. Og siden det knapt er en sjel som jobber ei eneste full uke i løpet av mai, er det sikkert rikelig med tid til å lage denne cashewroasten. Vi snakker altså festmat. Den er for sikkerhets skyld fylt med en yum-yum oste- og paprikastuffing. Men det er ingen grunn til å bli skremt på grunn av dette. Det finnes, som alltid, et par triks. Denne oppskriften er til én stek, men det er all mulig grunn til å lage flere i slengen og fryse. Når det gjelder cashewnøtter, anbefaler jeg innvandrerbutikk. Kjøp gråhvite, usaltede og rå cashewnøtter, legg dem i langpanne i ovnen og rist dem på 100 grader i en times tid. Da blir de helt perfekte.

Du trenger:

Til steken: 250 gram ristede og malte cashewnøtter, 125 gram malte smuler fra tørket brød eller kjeks,  1 finhakket løk, olje, 1-2  finhakkede hvitløkfedd, 2 egg, snaut 2  dl melk, revet skall og saft av én sitron, 1 ts merian, salt og nykvernet pepper.

Til fyllet: 1 finhakket løk, 1 hakket rød paprika, 2 fedd finhakket hvitløk, 100 gram revet norvegia eller jarlsberg, 1 egg, olje, salt og pepper.

Slik gjør du det:

 Lag fyllet først, slik at det kan kjøle seg litt ned. Surr løk og hvitløk i olje, tilsett paprika og la det frese til alt er passe mykt og gyllent. Rør inn osten, smak til med salt og pepper, ikke vær redd for å tråkke til med pepperen. Så pisker du egget lett og rører det kraftig inn i blandingen slik at den blir fast og fin, men fortsatt smørbar. Sett til side og avkjøl.

Så selve steken. Surr olje, løk og hvitløk i ei gryte til gyllen og myk. Bland deretter malte nøtter og brødsmuler i en rørebolle, lemp inn den stekte løken. Hiv melk, egg, og sitronskall- og saft i hurtigmixeren. Husk at du bare skal skjære tynt av den ytterste delen av sitronskallet. Har du et juliennejern er du veldig godt hjulpen. Og kjøyr. Rør det våte inn i løk-nøtte-smuleblandingen, smak til med pepper, salt og merian, bruk gjerne håndmikser. Greia er nå at du skal ha en fast, men ikke for tørr farse. Hvis den er for tørr, har du to store problemer. Den blir vanskelig å smøre i forma, særlig den delen som skal på toppen av fyllet. Og det smaker ikke så godt. Spe heller med litt melk hvis farsen virker for hard og stiv. Dekk nå ei brødform med bakepapir. Smør halvparten av farsen jevnt utover i bunnen av forma, legg deretter fyllet jevnt og pent oppå, og så…  Så skal du smøre resten av farsen på toppen av fyllet. Dette kan være en ørliten utfordring. Jeg anbefaler en myk, bred kniv, eller en god slikkepott som ikke har levd for lenge. Nå skjønner du sikkert hvorfor farsen ikke skal være for tørr…  Stekes på 200 grader i 40 minutter. Server gjerne med hollandaise, poteter og kokt broccoli. Hvis du kan koke broccoli, da. Hvis ikke, foreslår jeg at du lar det være og mekker en salat i stedet.

Hipp, hipp.