Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

Noen ting kan ikke sies for ofte. Og jeg antar at dette er blitt sagt de siste 7.500 år omtrent. Altså, kikerter må ikke undervurderes. Når jeg oppgir dette antallet år, er det fordi forskerne mener å ha funnet bevis på av kikerter ble brukt i Midtøsten for 7500 år siden. Jeg tipper at de gamle egypterne, mederne og perserne hadde god peiling. Blant annet på den fine forekomsten av protein i kikerter. Den gangen var de sikkert ikke så innmari opptatt av hjerte- og karsykdommer. Men nyere forskning viser visstnok at kikerter senker kolesterolnivået i kroppen også.

Jeg trenger egentlig ikke alle disse argumentene. For meg holder det at kikertene er gode til mye. For eksempel til en veldig enkel kikertsalat. Som, hvis du serverer den i combo med noen andre enkeltheter, kan gi hverdagen et skikkelig push i positiv retning. Det gjelder bare å gjøre det på den riktige måten.

Du trenger: 1 boks kikerter, 1 brett dulcitatomater, saft fra 1 sitron, en håndfull gode oliven (gjerne kalamatas), 1 liten rødløk, fetaost etter smak og behag, olivenolje, salt, pepper, 1 ss frisk mynte og 1 ss frisk koriander.

Slik gjør du det: Del opp tomatene i båter og hiv dem i en bolle. Så risler du sitronsaft og olje over. Finkhakk krydderurtene og rør dem inn i blandingen sammen med salt og pepper. La dette så og marinere i 15-20 minutter. Skjær rødløken i tynne halvmåner og bland inn. Skyll kikertene i et dørslag, rist vannet godt av og bland dem inn i salaten sammen med oliven. Til slutt smuldrer du fetaost på toppen.

Dette smaker helt digg sammen med falafler og yoghurtdressing. Har du i tillegg tilgang på ferske lomper, kan du smøre dem med aïoli og mumse ved siden av. Hu hei hvor det går.

Vil du ha musikk som passer til denne maten, får du en anbefaling her.

Det drar seg mot påske. Ofte en tid for god mat. For oss som styrer unna lammelåret, kan det være på sin absolutte plass med annen type festmat. Årets påskenøtter heter Pekan til fornavn. Dette er den søte, mørkhudede lillesøstra til valnøttene. Hakket dyrere, fyldigere og rundere i smaken. Noe av det mer avanserte du kan foreta deg, er pekannøttrull. Med et par triks i baklomma, er den ikke så vanskelig som man skulle tro. Etter på ha laget 25 stykker til min datters bryllup, fant jeg dessuten ut at det var et par småting som kunne heve smaken en etasje eller to over den vanlige utgaven som gjerne går igjen i en del vegetarkretser. Det viktigste her er frisk ingefær, som brått gjør at terningen lander med minst et par prikker ekstra i været. Etter å hatt fryseren full av pekannøttrull i flere måneder, kan jeg love at det ikke er noe problem å være ute i god tid. Dermed trenger ikke påskemåltidet kreve så mye av deg, verken på hytta, eller hjemme for den saks skyld (de fleste nordmenn drar ikke til fjells i påsken, selv om avisene innbiller oss det til tider). Sett bare til side et par timer på kjøkkenet, god tid i forveien. Oppskriften rekker til én stek, men her er det ikke dumt å tenke stort. Så bare bruk gangetabellen.

Du trenger:

Til steken: Pizzabakeark, 150 gram malte pekannøtter, 3 dl kokt ris, 100 gram revet Norveiga, 100 gram revet Jarlsberg, 50 gram ricottaost (kan byttes med cottage cheese), 125 gram malte salte kjeks, 4 egg, 1 gul løk, 1 liten plante basilikum, frisk ingefær, pepper, salt, 1 terning grønnsaksbuljong, litt olje.

Til fyllet: 200 gram frisk spinat, 1 purre, 2 små rødløk, 150 gram fetaost.

Slik gjør du det: Kok risen. Mal kjeks og nøtter og bland det godt i en bolle sammen med revet Norveiga og Jarlsberg. Hiv eggene, løk, salt, pepper, basilikumblader, en liten klump frisk ingefær, buljong og ricotta i hurtigmikseren. Og kjøyr. Hell alt det våte over det tørre, og kjør godt med håndmikser eller i kjøkkenmaskin. Tilsett den godt kokte risen (ordentlig grautete, faktisk) og dra på skikkelig til du har fått en fast og fin, men likevel smørbar masse. Den virkelig store utfordringen her er å finne den riktige konsistensen. Farsen må ikke være for blaut, da blir det bare tøys når du skal rulle. Tilsett derfor litt mer malte kjeks hvis du er i tvil. La det stå og hvile mens du tilbereder fyllet.

Skyll spinaten og purre skikkelig før du grovhakker. Løken skjæres i tynne halvmåner. Fetaosten bruker jeg bare hendene på når jeg kommer så langt at den skal smuldres over farsen.

Denne bildekrusellen krever javaskript.

 

Ok, vi begynner å nærme oss oppløpsiden, ingen grunn til å feige ut nå. Legg et bakeark på kjøkkenbenken og pensle det lett med olje. Dette er helt nødvendig for at farsen skal slippe taket under rullingen. Smør farsen jevnt utover papiret til du har dekket det, dog ikke helt ut til kantene. Dryss purre, rødløk og spinat over det hele, før du avslutter med å smuldre fetaost på toppen. Når du har kommet så langt, skal du gjøre én liten forberedelse. Lag deg et stykke aluminiumsfolie som er stort nok til å rulle steken inn i. Og så: Grip kanten på bakepapiret og rull farsen fra deg, så tett du bare klarer. Når du har kommet nesten til enden av farsen, ruller du fra motsatt kant, slik at du får skjøten på toppen.  Pakk rullen godt inn i bakepapiret, vipp den over i foliet og klem det hele ganske tight sammen. Stekes på 200 grader i en drøy time. Herfra og ut er det bare fantasien som begrenser deg. Prøv i alle fall med en skikkelig god, brun saus, poteter i en eller annen form, gjerne litt rotgrønnsaksmos og kokt broccoli som er skikkelig crispy.

Påskelammet kan vi således overlate til Vår Herre. Han har dessuten fikset det allerede..

Vil du ha musikk som passer til denne maten, får du en anbefaling her

Av og til er det bare en liten ting som skal til for å vippe dagen og måltidet i en helt ny retning. Det handler om det lille ekstra. Sausen, dip’en, dressingen, moussen, salsaen. Jeg lærte å spise baba ganoush av min kjære svoger Tor som hadde vært på studietur i Egypt for noen år siden. Etter hvert har jeg skjønt på de mange jeg har testet dette på,  at enten så elsker du denne auberginerdip’en, eller så synes du det er helt puke. Sjelden noen middelvei, altså. Selv tilhører jeg den førstnevnte kategorien. Den brente smaken kombinert med auberginerens fylde, litt friskhet fra lime og en touch kummin, gjør dette helt uimotståelig. Jeg spør alltid etter baba ganoush når jeg dumper innom et palestinsk-arabisk-libanesisk gatekjøkken – og de er det mange av rundt om i verden, gjerne med en donasjonsboks hvor du kan gi vekslepengene til Hamas, alternativt PLO eller Hizbollah :-D. Men du må ikke ut i verden for glede deg stort over denne dip’en. Selv er jeg så heldig å bo i ei bygd med eget lompebakeri. Lite kan matche varme Aulie-lomper påsmurt nylagd baba ganoush. Et annet alternativ er å smøre den på innsiden av ferske pitabrød før du stapper dem med friske grønnsaker, falafler og risler yoghurtdressing over.

Du trenger: Fire store auberginer, saften av ½ lime, 1 ss tahin (innnvandrerbutikk), 2-3 fedd presset hvitløk, 1 ts kumminpulver, salt, sukker.

Slik gjør du det: Kjør grillelementet i stekeovnen på full guffe. Lag fire skråsnitt i skinnet på hver av auberginene, 3-4 cm lange. Legg auberginene på bakepapir på stekebrett og grill dem i 35 minutter (ja da, bakepapiret kommer til å bli svidd og lukte deretter). Ta de bakte auberginene ut av ovnen og la dem hvile litt så de blir håndterlige. Del dem deretter på langs og skrap det deilige, myke kjøttet over i et dørslag. La stoffet stå i 20 minutter, slik at vannet renner av. Vend av og til på kjøttet slik at væsken forsvinner lettere. Ta til slutt alt over i en bolle. Ett lite tips: Når du kjøper er glass tahin (sesamfrøpasta) i en hvilken som helst innvandrerbutikk, vil du oppdage at den ofte har skilt seg. Rør derfor lenge og godt, uten å gi deg, til du har fått ei jevn røre, før du blander den inn i baba ganoush’en. Deretter kan du hive inn de andre ingrediensene og mose det hele sammen med en gaffel mens du smaker til med salt og sukker.

Nå kan du snart åpne ditt eget gatekjøkken á la Midt-Østen.

Det smakte ganske kjedelig. Hvis jeg skal være helt ærlig, syntes jeg det var et gjennomgående trekk i hele ferien. I Hellas er ikke vegetarisk mat det de er best på. Grekerne er gode på mye annet. I en periode hvor mye er vondt og vanskelig i den greske økonomien, er det kanskje best å minne om positive ting. Sol, strender, kultur, antikken, filosofi. Likevel. Fylt paprika får du nesten over alt i Hellas, ofte som det eneste vegetariske alternativet på menyen (ja, ja, jeg vet at det finnes unntak fra regelen). Og fylt paprika er ganske triste greier. Faktisk er denne retten en klassiker i vegetarmat. Ofte like kjedelig der også. Man steker en eller annen avart av soya,  lager en tomatsaus, koker ris og blander det hele. Detter fyller man paprikaene. Vel, vel. Her er et lite tips som gjør denne retten strået hvassere.

Hvis du tar deg bryet med å lage palak mushroom, produser like godt en ekstra stor porsjon og hiv gjerne overskuddet i fryseren til en passende anledning. Da har du et utmerket utgangspunkt for fylt paprika. Hvis du i tillegg rister sammen min egenkomponerte oliven- og avokadosalat, er du veldig nær suksess. Det eneste som mangler er en sitron- og hvitvinssaus. Men det fikser Knorr.

Du trenger: ½ porsjon palak mushroom, 6 paprikaer, 100 gram revet ost til gratinering. 2 poser Knorr sitron- og hvitvinssaus.

Til salaten: 2 modne avokadoer, 1 brett dulcitatomater, 15 grønne oliven, 15 kalamataoliven, ½ agurk, en dæsj olivenolje, saften av ½ lime, 1 ss tørket mynte.

Slik gjør du det: Del paprikaene på langs, skrap ut frø og fjern stilk (Du kan selvfølgelig beholde stilken som pynt, hvis du insisterer). Legg paprikaene på bakepapir på stekebrett og kjør dem på 200 grader i ovnen i fem minutter. Ta ut, tøm dem for vann, stapp inn fyllet og deretter setter du paprikaene tilbake på bakepapiret. Strø ost over. Saken er nå at paprikaene trenger minimalt med tid i ovnen siden du har vært så genial å for-steike. Du kan nesten vente med å sette dem i ovnen til gjestene sitter ved bordet. Når tiden er inne, lar du paprikaene først få fem minutter på 200 grader, deretter skrur du på grillelementet og lar dem få ytterligere ett minutt så osten blir lekkerbrun.

Salaten er like enkel som den er god. Del olivenene på langs i fire deler, tomatene i to, agurken og avokadoene i biter. Bland i en bolle sammen med limesaft, olivenolje og mynte.

Sausen lager du som anvist på posen, men bruk litt mindre væske, da blir den tjukk og deilig. Og så trikset: En ekstra skvett hvitvin, litt sitronsaft, en dæsj fløte, et dryss estragon, et par klyper maldonsalt og en liten teskje sukker til å runde det hele av med. Server gjerne med kokt ris ved siden av. Plutselig er dette helt yum, yum.

Noen ganger trenger jeg bare en solvarm murvegg som står der og luner akkurat når dagen går i garderoben og det stryker en vennlig vind langs hvitkalkede hus. Kanskje utsyn mot havet. Ei glødende ildkule. Og en hud som brenner behagelig etter en dag på stranda. Jeg vet om noen slike murvegger. Gjerne på Fuerteventura. Kanskje særlig i gjemmestedet vårt på vestkysten, den vesle landsbyen hvor det er snaut med turister, stille kveldsgater og små tapasbarer.

Når jeg sitter slik og lener meg mot den varme veggen, vil jeg gjerne ha en kald øl i handa. Og så vil jeg ha kanariske poteter etterpå. Hvis du har klart å unngå denne lokale delikatessen etter et besøk på disse charterøyene, vet jeg ikke helt hvordan du er skrudd sammen. Men jeg kan hjelpe deg til hjemlig suksess. Og garanterer at du ikke har smakt maken til fløyelsmyke lekkerbiskener.  Saken er nemlig den at du finner de små kanaripotene bare på.. nettopp, Kanariøyene. Men her i steinrøysa har vi både Ringerikspoteter, partypoteter og amadinepoteter, som alle tre er en god erstatning. Jeg er fan av de sistnevnte. Server gjerne aïoli ved siden av. Eller salsa verde. Hvis du i tillegg lager deg en mojosaus, kan ikke dagen få et mer korrekt punktum. Du slette tid.

Du trenger: 1 kg amadinepoteter, en neve grovt havsalt.

Til mojosausen: 2 flådde tomater, 3 hvitløkfedd, 1 liten rød chili, 1 ts kumminpulver, 1 ss hvitvinseddik, 2-3 ss olje, salt.

Slik gjør du det:

Det er viktig å huske på at disse potetene skal spises umiddelbart etter at de er ferdige. Derfor lager du alt annet du trenger til måltidet først. Og så: Legg potetene i en vid kjele, dekk dem akkurat med vann og hiv over en neve grovt havsalt. Full spiker på plata. Hele greia er at potetene skal koke under lokk til vannet er borte. Skru aldri ned temperaturen, la det fosskoke, med en liten sprekk på lokket, til siste slutt. Når vannet er nesten helt fordampet, rister du potetene over den varme plata slik at de blir tørre og mye av saltet faller av. Spises straks, med skallet på, mens du dip’er i de ulike sausene og dressingene

Mojosausen: Hakk opp tomatene og ha i ei gryte sammen med hakket hvitløk, olje, hakket chili og kumminpulver. La dette småkoke i 5-10 minutter. Hiv alt i hurtikmikseren. Og kjøyr. La massen gå i mikseren mens du smaker til med salt, eddik og olje. Serveres gjerne kald.

Og så er det bare å planlegge neste tur på stranda.

Jeg vasset i snøslaps og søle. Og drømte. Jeg drømte om palak mushroom, mens mørket senket seg over fjellene i Nepal. Den lokale guiden bare fortsatte. Det gjorde magen min også. Den fortsatte å skrike. Sult og vandring i tynn luft er en dårlig combo.

Etter en strålende uke i fjellene i Solukhumbu, var vi overfalt av sludd og tåke. Nå peiset guiden på for at vi skulle rekke flyet i Phaplu neste morgen. Jeg lovet meg selv én ting der jeg snublet  framover i mørket. Når jeg kom tilbake til Kathmandu, skulle jeg gå på Gar-e-Kabab og spise nok en gang. Jeg vet ikke om det var drømmen om Palak Mushroom, raita og dampende ferskt nanbrød som holdt meg i gang gjennom den ugjestmilde fjellheimen. Men jeg kan garantere at jeg oppsøkte den nevnte restauranten da jeg endelig var i hovedstaden. Og: Det smakte enda bedre enn den første gangen. Så klart.

Siden har jeg spekulert på hvordan nepaleserne lagde denne retten basert på den ofte undervurderte, sunne og jernrike spinaten. Den friske syrligheten. Trøkket. Den rike smaken.  Uansett; Tegneseriehelten Skipper’n hadde elsket dette. Her er resultatet jeg er kommet til så langt.

Du trenger: 600 gram frosne spinatterninger, alt. frisk spinat, 1kg frisk sjampinjong, 2 rødløk i halvmåner, 6 store flådde, rensede og hakkede tomater, 5 fedd hvitløk, 1 ss ingefær, 1 rød chili, en dæsj sitrongress / limeskall,  saften av ½ lime, 2 ts kumminpulver, 3 ts korianderpulver, olje til steking, salt, sukker.

Slik gjør du det: Legg spinaten til tining, eventuelt skyll og grovhakk frisk spinat. Stek sjampinjongen så vannet fordamper og den er gyllenbrun, tilsett et lite dryss koriander og en tanke frisk chili, la det surre litt og sett til side.

Skjær løken i halvmåner, finhakk hvitløk, ingefær, sitrongress/limeskall og chili. Sett oljen på medium temperatur, tilsett hvitløk, ingefær, sitrongress og chili og la det surre. Bland inn løk, øk temperaturen og la det surre videre. Tilsett tomatene og krydderet, ta det til kokepunktet. Tilsett spinaten og la dette koke til den har løst seg skikkelig opp. La det småputre til vannet er fordampet og sausen er blitt tjukkere. Rett før servering tilsettes nesten alle sjampinjongene, men spar noen til pynt på toppen. Smak til med limesaft, salt og sukker.

Dette funker utmerket sammen med ris, raita, nanbrød og mangochutney. Bare tanken på palak mushroom holder meg fortsatt gående ganske lenge.

Stedet: Et gammelt lager på Tveita i Oslo. Året: 1991. Funnet: En kokebok fra Sør-Amerika, skrevet av en norsk misjonær.

Jeg var egentlig på jakt etter kontorrekvisita. Men falt i stedet i staver over eksotiske oppskrifter. Det var slik jeg oppdaget guacamole. Som den gangen var en liten åpenbaring. Siden har jeg inntrykk av at taco er blitt en slags helgenasjonalrett her i landet. Hvor altså guacamolen inngår som et naturlig tilbehør i combo med gullrekkka på NRK. Men den fremstår ikke alltid like delikat når Ola og Kari trikser med avokadoene. Det finnes imidlertid noen gode råd. Og det finnes andre sammenhenger hvor denne latinoen hører hjemme. For eksempel sammen med chili con carne. Mer korrekt: Chili sin carne, siden vi dropper kjøttet. Du kan også gi chilien et ekstra piff, med et lokk av maisbrød. Da går det rett vest. Altså til Mexico.

Du trenger:

Til guacamolen: 5-6 modne avokado, 1 lime, 3-4 fedd hvitløk, god olivenolje, ½ medium  stor finhakket purre, 1 ts tacosaus eller litt tabasco, salt og litt sukker.

Til chilien: 2 dl røde linser, 3 bokser red kidney beans, 3 bokser grovhakkede tomater, 1 stor rød paprika, 1 rød chili, 2 medium store løk, 5 fedd hvitløk, 2 ss tomatpuré, 3 ts korianderpulver, 2 ts kumminpulver, salt.

Til maisbrødet: 4 dl maismel, 2 ss hvetemel, 2 ts bakepulver,  1 ts kanel, 2 dl melk, 2 store egg, 2 ss olje, 75 gram revet ost, salt.

Slik gjør du det:

Guacamole: Noe av greia er å finne de riktige avokadoene. Det gjør du som oftest ikke ved å kjøpe Bamas såkalte spisemodne, rådyre modeller pakket i unødvendig plastemballasje. Igjen; innvandrerbutikk. Klem forsiktig på de mørke, myke, men likevel faste avokadoene. Kommer det ut litt saft ved stilkfestet, er du på den sikre siden. Del avokadoene i to, vipp ut steinene, men behold én av dem. Skrap ut kjøttet med en spiseskje, over på en flat tallerken. Klem straks limsaften over avokadoene og sprinkle med god olje.  Limesaft forebygger at avokadoene blir brune. Press hvitløksfeddene over, dryss med litt salt og en liten dæsj sukker. Så kommer greia: Mos alt sammen med gaffel. Nei, nei, nei. Ikke tenk på å bruke hurtigmikser eller kjøkkenmaskin. Det blir bare trått, seigt og guffent. Håndmakta er hele clouet. Rør inn finhakket purre, smak forsiktig til med tabasco eventuelt litt mer salt og sukker. Ha over i en bolle og putt en avokadostein opp i. Da blir ikke guacamolen så lett brun (sier i alle fall myten). Sett i kjøleskapet i påvente av at chilien skal bli ferdig.

Chili sin carne: Hakk løk, hvitløk, paprika og chili. La surre i olje i en stor gryte til mykt og gyllent. Tilsett tomatboksene. Hell vannet av bønnene, men ikke kast det. Hiv kindneybeans opp i gryta, deretter de røde linsene. Hele moroa med røde linser er at de trenger kort koketid, ca. ½ time. Etter hvert som dette koker og tykner, sper du med vannet fra bønneboksene. Chilien skal dog ikke være for utflytende. Mot slutten smaker du til med tomatpuré, tilsetter krydder og salt. Hell chilien opp i en smurt, ildfast form.

Maisbrødet: Bland alle de tørre ingrediensene. Visp sammen melk, egg og olje for seg. Bland alt til du får en fast fin deig. Form ganske tynne flak av deigen med hendene (husk mel på lankene) og legg dem ut over chilien til du har dekket hele forma. Dryss ost på toppen. Stekes i ca. 25 minutter i ovnen.

Madre mia! Nå er det bare å færra te’ Mexico. Ta eventuelt noen tacochips med på veien.

Jeg stirret nysgjerrig på kokken med den flotte, høye hatten, som stod bak benken i det åpne kjøkkenet. Fint med sånne kjøkkenløsninger hvor restaurantgjestene kan følge litt med på håndverket.

Men hvordan fikk de det til? Skulle jeg våge meg bort? Det tok tre nølende skritt.

– Hvordan vi får det til?

– Ja , med risottoen, altså…

Kokken smilte lurt under det snøhvite. Og så fortalte han meg hemmeligheten.

Ikke noe vondt om Toro. Rieber & sønn har  reddet middagen for mange, meg sjøl inkludert. Men vi som vokste opp på 70-tallet og fikk risotto introdusert i poseform, ble utsatt for den styggeste vranglære. Jeg sender herved en hilsen til min gode venn og gamle kollega Sarah Hambro, som omvendte meg fra risotto-villfarelsene. Det er lenge siden min kulinariske hjernehalvdel har fått slike åpenbaringer.

Her gjelder to regler. 1: Vær tålmodig. 2: Ikke tøys med råvarene.

Vi snakker med andre ord om skikkelig parmesan, riktig vermut, god buljong og ikke minst ekte arborioris. Skal det være, så skal det være. Denne italienske klassikeren er nå en av familiens absolutte favoritter, men det kan kanskje ta litt tid å venne seg til den – både når det gjelder produksjon og smak.

Du trenger:

Olje, 1 dl arborioris per person, ½ liter grønnsakskraft per person, en skvett Noilly Prat vermut (kan også byttes med en halvtørr, god hvitvin) 1 sjalottløk per person, 2 ss parmesan per person, knust hvitløk, salt, pepper.

Til garnityr: Finsnittede babygulrøtter, sjampinjong, rødløk i halvmåner, grillet asparges, egenplukkede traktkantareller.

Slik gjør du det:

Gjør klar ønsket mengde grønnsakskraft (Toro grønnsaksbuljong funker helt fint :-D). Finkutt sjalottløken og hvitløken og la det surre i godt med olje til det er gyllent. Tilsett risen og la det surre uten å bli brunt. Nå begynner den avgjørende fasen. Tilsett mesteparten av vermuten (1,5 dl til fire personer), men spar en liten skvett. La vinen koke inn. Hell i en øse med grønnsaksbuljong, kok inn. Ny øse, kok inn. Øs, kok, øs, kok. Slik fortsetter du til risen er nesten ferdig. Hele greia med risotto er at den skal være al dente, altså med litt tyggemotstand i risen. Sett til side. Gjør klar garnityret, du sjekker her hvordan du griller asparges.

Ta risottoen tilbake på plata for en kort oppvarming, rør inn parmesan og resten av vinen, smak til med salt og pepper. Legg porsjoner på tallerken. Anrett garnityret og server med litt revet parmesan, eventuelt pesto på toppen. Risotto skal serveres pronto, hvis ikke blir den dau og slapp i risen. Men treffer du planken… Himmel, dette er godt!

Og hemmeligheten jeg fikk vite… Ganske enkelt dette. Det er mulig å tilberede risotto i god tid før gjestene kommer. Gjør alt slik oppskriften foreskriver. Men stopp i god tid, allerede mens risen er halvhard. Skrap ut av gryta og legg den halvferdige risottoen på bakepapir i kjøleskapet. Da tar det deg ikke mer enn ti minutter og noen øser med grønnsakskraft å gjøre den klar i gryta igjen. Smart.

– Folk som ikke kan spise skikkelig mat bør holde seg hjemme fra fjellet. Jeg kvapp til av kommentaren som ble avlevert av bestyreren på Krækkja Turisthytte for noen år siden. Sammen med en gjeng kompiser gikk jeg Hardangervidda på ski og hadde bestilt vegetarisk mat på de betjente hyttene. Men på Krækkja var responsen heller laber. Også da jeg tilbød meg å ta en runde på kjøkkenet sjøl. – Glem det. Dere får lære dere å spise skikkelig mat. Så da endte vi opp med den tradisjonelle omeletten. Som du blir ganske lei av etter noen dager. Svært mye bedre da vi neste dag kom til Tuva. – Vegetarisk? Ja, det må vi da få til. Har du noen forslag? Sannelig fikk jeg ikke lov til å innta kjøkkenet. Problemet var bare mangel på valnøtter. Som vi løste ganske enkelt. Gutta hadde jo med seg såkalte muleposer i sekkene. Innsamling av nøtter blant sjokoladebiter og rosiner. Dermed var det klart for hjemmesnekrede valnøttburgere. Som siden har gått sin seiersgang i vennekretsen. Og som du skal få oppskriften på her. Skal bare benytte muligheten til å sende en hilsen til Nils Helge Tufto på Imingfjell Turistheim. Han fikk tilsvarende guttegjeng innom i 2009. Tufto stilte også kjøkkenet til disposisjon. Og tok attpå til en tur på butikken for å kjøpe nødvendige ingredienser. Da ble det burgere der også. I tillegg til en kjempehyggelig prat over kjøkkenbenken. Du trenger: 1 pakke Cream Crackers (finnes fortsatt på Coop), 200 gram valnøtter, 1 stor løk, 5 fedd hvitløk, 3 egg, en skvett matfløte, 1 ss tørket basilikum, salt og pepper. Slik gjør du det: Rens og skjær løken i tynne halvmåner, stek den gyllen sammen med tre finhakkede hvitløkfedd. Sett til side. Hele poenget med disse burgerne er at de skal være grove og saftige. Derfor unngår jeg kjøkkenmaskin, men bruker håndmakt til hakking og røring. Grovhakk nøtter og kjeks med en solid brødkniv. Bland sammen i en rørebolle. Tilsett basilikum og salt. Visp sammen egg og et par skvetter fløte i en liten bolle. Knus de to siste hvitløksfeddene og visp inn i eggeblandingen. Hell den stekte løken opp i det tørre og rør godt sammen, ikke bry deg om at det klabber litt til å begynne med. Hell så eggeblandingen over og rør kraftig til du får en fin farse. Blir det litt tørt, spe ut med mer fløte. La farsen stå i en halvtime, slik at den får binde seg skikkelig. Så er det bare å forme lekre burgere og steke dem på middels varme til de er passe gylne på hver side. Server gjerne på tradisjonelt burgervis, gjerne med litt tzatziki inn til. Eller som middag, med saus og poteter. Jeg garanterer at hverken Burger King eller Gilde er noe savn. Ei heller sure bestyrere på Hardangervidda 😦 Vil du ha musikk som passer til denne maten, får du en anbefaling her

– I’m addicted to almost everything. I’m a newyorker.

Jeg glemmer aldri disse ordene fra en kar jeg møtte på Manhattan for noen år siden. En stor og feit gubbe som satt og knasket sjokolade, og som bød sjenerøst på det mørke og søte. Da jeg med et lite smil spurte han om han var sjokoholiker, svarte han som beskrevet over.

Jada, New York er byen sin. Og min. Jeg vender stadig tilbake. En av gledene er maten. Ikke minst lidenskapen som følger med. Det er ikke vanskelig å skjønne at man blir avhengig. Jeg har alltid vært en morgenfugl. Liker byene når de våkner. Folk har liksom et fornyet syn på tilværelsen på denne tida av døgnet. I NYC er det fabelaktig å skli sakte rundt blant joggere, hundeeiere og rollerbladere når morrasola begynner å flørte med de øverste etasjene på skyskraperne. Så deilig å sirkle søvnig omkring blant småbutikkene som rigger til frukt- og grønnsaksbodene sine, hvor du får kjøpt ferske ingredienser til en skikkelig frokost. Jeg har et par ganger leid leilighet på nedre Manhattan. Det er ganske enkelt sånn at når folk skal bort i en kortere eller lengre periode, hyrer de ut hjemmet sitt, med alt inventar. Hvilket også betyr at man får et ferdig utstyrt kjøkken med på kontrakten. Så etter å ha snust inn morradraget fra Hudson River, kan man vende hjem med favnen full av godsaker. Og lage fylte pannekaker. Sender herved en hilsen til Lise og Marianne som jeg delte leilighet med på Hudson Street. Tror pannekakene funka helt ålreit.

Du trenger:

Til pannekakene: 3 egg, 4,5 dl melk, 3 dl hvetemel, litt salt, 2 ss smeltet smør

Til fyllet: Olje, 4 store purrer, 3-4 ss creme fraiche, litt matfløte, salt, 1 egg, 1 knivsodd chili, nykvernet pepper, ost til gratinering.

Slik gjør du det:

Lag pannekakerøra først, slik at den får tid til å svelle. Visp sammen egg og melk, deretter melet, salt og smør. Røra skal være ganske tynn.

Så deler du purren i to, på langs. Skyll godt under kaldt vann og grovhakk. La purren surre i olje til den er god og myk. Tilsett creme fraice og en skvett matfløte. Bruk stavmikser og kjør blandingen til den er slett. Smak til med chili, salt og pepper. Til slutt rører du inn egget.

Stek pannekakene på en liten panne, ca.15 cm. Hvis du ikke får røra tilstrekkelig tynt utover i panna, sper du med litt melk. Disse pannekakene skal ikke være feite og kanadiske, men franske og lekkertynne. Når du har en pen bunke, begynner du fyllingen. Legg en god stripe fyll på nederste tredel av pannekaka og rull pent sammen. Legg i smurt ildfast form, med bretten ned. Gratiner med ost og stek på 200 grader i ovnen i til osten er smeltet. Kjør gjerne på grillelementet mot slutten, slik at pannekakene får en gyllenbrun topp.

Servering: Disse egner seg altså utmerket til frokost og brunch. Men også med ris, tomatsaus og salat, som en skikkelig middag.

Uansett, du kan lett bli avhengig.