Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

– Det er her dere skal spise, sa Taha.

Vår lokale kjentmann i byen Kochi i Sør-India pekte bestemt på en unselig murbygning i ei anonym bakgate.

– Jammen…

– Det er her lokalbefolkningen spiser. Ingen turister, smilte han.

Sånn endte vi opp på vår første virkelige indiske restaurant. Hvor ingen skjønte noe særlig engelsk, hvor du fikk maten servert i hauger på digre metallfat og hvor man spiste med fingrene. Ikke sånn at det var ulekkert der. En rad med håndvasker markerte at man skulle ta rensligheten på alvor, både før og etter maten. Dessuten var det massevis av folk rundt bordene, som spiste med uvanlig god appetitt – og høyrehanda. Mengden gjester er alltid er et viktig signal når du leter etter restaurant på fremmede steder. Så da var det bare å sette seg ned og håpe at det var mer curry igjen. Det var det. Den var knallgod. Og overraskende passe sterk, slik maten gjerne er i Kerala-området. Det gjaldt bare å være forsiktig med de rød-grønne pickles’ene, som dukker opp over alt i India og kan være ganske hissige.

Curry går igjen i hele det sør-asiatiske kjøkkenet. Ordet kommer egentlig fra tamil, khari, og kan best forstås som saus. Jeg har spist curryer i hele verden, fra London via Bangladesh og til Auckland. Røde, grønne, oransje. Det sjarmerende er at de smaker ulikt hver gang, fra de brannslukningsapparat-krevende til de milde og vennlige. Denne gule, som jeg skal dele med dere her, justerer du selv med mengden chili og kummin. Når du først har laget sausen, er det en smakssak hva du vil ha inntil. Jeg synes det er flott med wok’ede grønnsaker og nan-brød. Gjerne med en mango-chutney som en prikk over risen.

La meg nok en gang minne om våre nye landsmenns mange gode matbutikker. Der får du eksempelvis en god bunt frisk koriander for en liten tier.

Du trenger:

Til curryen: Olje, 2 rødløk skåret i tynne halvmåner, 1 beger matyoghurt, 2 bokser kokosmelk, 1 liten boks kokoskrem, 1 rød finhakket chili, 3-4 fedd knust hvitløk, en bunt finhakket, frisk koriander, 1 ss finhakket sitrongress eller limeskall, saften av én lime, 4-5 ss knust ingefær, 3 ts malt kummin, 2 ts malt koriander, 1 god ts gurkemeie, salt og litt sukker. 2 ts maizena til jevning.

Til wok’en: Gulrøtter, sjalottløk, blomkål, kålrot, sukkererter, squash, paprika

Slik gjør du det:

Spar litt av den finhakkede korianderen til pynt. Surr løken i olje sammen med krydderet, hvitløk, limeskall, frisk koriander, chili og ingefær til den er gyllen og myk. Vil du ha litt ekstra trøkk, tar du med chilifrøene. Tilsett kokosmelken og kokoskremen. La småkoke. Rør ut maizena og limesaft i yoghurten og hell i gryta. La curryen koke til det tykner. Smak til med salt og sukker. Dryss finhakket koriander over rett før servering.

Del opp og wok grønnsakene etter hardhet, og server dem passe sprø og lett saltet rett fra ei dampende panne, sammen med ris og curry.

Hvis du ikke bruker bestikk, bare husk å vaske hendene først 😀

Handa verket. Svetten rant. Magen rumlet. Stedet var Halong Bay, nord i Vietnam, nesten på grensa til Kina. Jeg skulle spise ris. Med pinner. I og for seg en morsom øvelse. Bortsett fra at jeg akkurat hadde fått fjerna gipsen på høyrehanda som hadde ligget i dvale i sju uker. Da er ikke finmotorikk der du stiller sterkest. Så jeg kikket meg rundt med et sultent blikk. Redningen ble vårrullene. De var håndterlige, selv for en handikappet pinnepingle. Siden har jeg i grunnen alltid vært begeistret for det som må være i nærheten av en nasjonalrett på de kanter. Spørsmålet er bare: Hvordan lager man vårruller selv? Da jeg litt senere ute i Mekong-deltaet fikk innføring i hvordan rispapir produseres, skjønte jeg fort at, nei, der begynner man i alle fall ikke. Rispapir må kjøpes 😉 Og det finnes i de fleste innvandrer butikker med asiatisk fortegn. Det gjør også vermichelli, englehåret, pastaen som i Asia ofte er laget av ris eller bønner. Den største utfordringen er å håndtere det flortynne rispapiret. Men det finnes noen knep. Akkurat som det finnes en peanøttsaus. Den er helt uunnværlig ved siden av vårrullene. Klar for en utfordring?

Du trenger:

Til vårrullene: 1 pk rispapir, ½ pk vermichelli av ris, olje, 3 gulrøtter, 1 rødløk, 1 bunt vårløk, 1 liten boks vannkastanjer, 1 hakket rød chili, 3 ss hakket ingefær, 1 liten boks bambusskudd, 1 paprika, 3-4 ss sursøt saus beregnet på vårruller. Om ønskelig kan du også finne deg litt vegefarse fra Hälsans Kök og ha opp i.

Til sausen: Peanøttolje, 1 boks kokosmelk, 4 finhakkede sjalottløk, 2 finhakkede hvitløkfedd, 1 ts finhakket limeskall, limesaft, 2-3 ss peanøttsmør, salt og sukker.

Slik gjør du det:

Vi gyver først løs på fyllet. Finhakk grønnsakene og wok dem i panna etter hardhet. Ha eventuelt i vegefarse. Sett til side. Kok vermichellien, skyll og hakk den grovt opp. Bland den i grønnsakene. Til slutt rører du inn sursøt saus etter smak. So far, so good. Nå begynner festlighetene. Skaff deg en stor kjele fylt med fingervarmt vann. Kjelen må være vid nok til at du får rispapiret opp i. Dypp et kjøkkenhåndkle i vann, vri opp, men la det forbli godt fuktig. Legg det ut over kjøkkenbenken. Hold rispapiret i enden, dypp det i gryta så det blir gjennomtrukket og legg det utover det våte kjøkkenhåndkleet. Legg en stripe av fyllet ca. 2/3 ned på rispapiret. Brett først fremover – eller fra deg, før du bretter inn sidene og ruller sammen (sjekk bildene under).

Denne bildekrusellen krever javaskript.

Legg til side eller kjør rullen rett inn i frityrgryta, alternativt på stekepanna. Husk på en liten ting. Rispapir er ekstremt klebrig. Når du kommer susende med den neste vårrullen, er sjansen stor for at den klistrer seg til den første som en siamesisk tvilling. Ikke dra i dem! La det steke ferdig før du eventuelt splitter dem.

Så lager vi vinner-sausen til slutt: Finhakk løk og hvitløk og la det surre i olje sammen med limeskall. Hell over kokosmelken. Æsj, det blir jo ganske suppete. Men ikke fortvil. Rør inn peanøttsmøret. Et voila, det tykner. Smak til med salt, sukker og limesaft. Synes du fortsatt sausen er litt tynn, finnes det noe som heter maizena.

Vårrullene stekes til de er gyllenbrune og serveres umiddelbart, sprø og lekre, sammen med ris, saus og salat. Smilenes land er ikke langt unna.

– Jammen, hva spiser dere på julaften?

Jeg vet ikke hvor mange ganger jeg har fått akkurat det spørsmålet, gjerne ledsaget av et par ribbesprengte øyne. Litt medfølende. Noen ganger nedlatende.

Hjemme hos oss er det bare ett svar. La meg tilføye: Det er ingen grunn til å synes synd på oss.

Noen valg er tryggere enn andre. I bilverdenen handler det visstnok om Volvo når man skal kjøpe solide saker. Skjønt jeg holder en knapp på Toyota med tanke på driftssikkerhet. Når det kommer til mat, er det ingen tvil om hva som kunne være Janis Joplins vegetariske drøm. Vi snakker om en rett som er stødig, solid, velsmakende. Og som holder seg, tiår etter tiår. Klasse.

Oh Lord, won’t you buy me a…  nøttestek.

Den har fulgt meg gjennom alle livets kilometer og krokveier, den er alltid en vinner. Som hovedrett på festbordet, til søndagsmiddag eller som en bunnplanke i et koldtbord. Den er den vegetariske Mercedesen.

Noe som minner meg på å sende en hilsen til alle damene på Bergans Fritid som var her og spiste nylig. Mange spurte etter oppskriften på nøttesteken som tronet midt på koldtbordet. Det finnes flere varianter. Jeg velger originalen. Denne grunnoppskriften er nok til én stek, eller til seks personer. Men hvis du først er i sving, kan du like gjerne lage flere og fryse. Da er ikke festlighetene langt unna.

Worked hard all your lifetime? Here’s a little help from your friends 😉

Du trenger:

200 gram malt kapteinkjeks, 100 gram hasselnøtter, 100 gram valnøtter, 3 egg, 6 dl melk, 1 løk, 1 terning grønnsaksbuljong, litt salt, en sprut ketchup.

Slik gjør du det:

For å si det sånn, dette er så lett at selv mor får det til… Kjør kjeks og nøtter på hurtigmikseren slik at alt blir finmalt, bland deretter i en bolle. Grovhakk løken, hiv den i hurtigmikseren sammen med resten av ingrediensene. Og kjøyr. Bland alt sammen med kjeks og nøtter, bruk gjerne håndmikseren. Røra blir nokså løs, men ta det rolig, alt binder seg pga av eggene. Deretter kler du en brødform med bakepapir, heller herligheten opp i og steker på 200 grader i 65 minutter midt i ovnen. Dette er nokså lang steketid, så legg gjerne et bakepapir på toppen av steken mot slutten, da blir den ikke brunsvidd i øverste etasje.

Så et par småtriks til slutt: Jeg synes nøttesteken smaker best når den har fått hvilt seg litt. Med andre ord, la den synke sammen og sette seg, gjerne i kjøleskapet. Ta den ut av forma, men behold bakepapiret rundt steken. Når du da eventuelt skal varme den opp igjen, heller du litt vann i bunnen av brødforma, setter steken opp i og lar den  få 10-15 minutter i ovnen på 125 grader.

Server gjerne på tradisjonell måte, med masse gode grønnsaker, poteter og brun saus. Men det er også stilig å skjære steken opp i skiver, frese opp litt sjampinjong, rødløk og squash og bruke som garnityr, deretter sette den på koldtbordet. Du kan også lage et deilig smørbrød med en skive nøttestek, pynte opp med noe smågrønt og kanskje toppe det hele med jordskokkpureen.

No need to make amends…

Vil du ha musikk som passer til denne maten, får du en anbefaling her

Det er så lett å la seg lure. Så lett å undervurdere. Under OL i Vancouver har jeg vært  småforbanna på norske kommentatorer som selger gullet før det er skutt. Emil Hegle Svendsen bomma jo fire ganger. For eksempel.

Sånn er det med jordskokk også. Den er kjøkkenets svar på den svenske skiskytteren Bjørn Ferry. Begge har vært med kjempelenge, men få innser hvor gode de egentlig er, faktisk uventet gode.

La deg ikke lure av jordskokkens triste ytre, der den ligger og ligner en sliten, utgått potet. Den smaker himmelsk. Litt trøffel, faktisk. Og drar du til med et par dråper trøffelolje, får du en vidunderlig, forsterket smak. I tillegg inneholder den masse jern, og et stoff som letter opptaket av kalsium i kroppen. Noe for damer, alstå.

Det får meg til å tenke på at jeg denne uka skal ha 25 damer hjem til oss, på vegetarmat. Min elskede har invitert jentene på jobben. Så da blir det koldtbord. Blant annet med sjølkomponert jordskokkpuré. Den er helt der oppe, nokså mektig og bør derfor nytes kun i små porsjoner. Det kommer flere innspill fra dette koldtbordet senere, men i første omgang byr jeg på denne outsideren. Som hører hjemme på pallen.

Du trenger: Litt olje, seks-sju store knoller med jordskokk, 1 rødløk, 1 lite fedd hvitløk, ½ beger creme fraiche, et par dråper trøffelolje, litt limesaft, salt og pepper.

Slik gjør du det: Skrell jordskokken og del den i småbiter. La disse bitene surre i olje i gryta til de blir gylne og myke. Tilsett hakket rødløk og la det surre til løken er myk og fin. Skru opp varmen på slutten. Bare fint at det blir litt brunt i kantene, det  forsterker smaken. I bunnen av hurtigmikseren legger du creme fraiche, hvitløk, salt, pepper og trøffelolje. Hell løk og jordskokkblandingen over. Og kjøyr. Pureen skal være deilig, glatt og luftig. Smak til med limesaft og server som dip eller siderett.

Jeg tror vi snakker om gull, gitt.

– Er du sikker på at det ikke er for sterkt?

Jeg ristet på hodet.

– Ikke for mye chili?

– Nei da.

– Hm.

Kokken på den kinesiske restauranten Xu i Mjøndalen ristet på hodet, litt forundret, over at jeg absolutt skulle ha en vegetar Chop Suey szechuan. Som ikke fantes på menyen. Men som han selvsagt kunne lage. Så han dro til skikkelig. Med en variant som gikk rett i fletta på meg. Og som jeg for mitt bare liv ikke kunne eller ville innrømme var over kanten kraftig i smaken, slik szechuan er kjent for. Man har da en viss verdighet i behold 😀 Etter hvert ble jeg gode venner med den eldre herren som utvandret fra Kina for over 30 år siden, sammen med kona. De to små kineserne har drevet flere restauranter her i nærmiljøet vårt. Han snakker så sjarmerende dårlig norsk, med et konstant digert glis over hele fjeset, at en dæsj chili for mye ikke betyr stort. Og han lager altså den beste vegetar Chop suey’en jeg har fått  – inkludert de variantene jeg har spist i Kina. Etter hvert plukket jeg også opp noen triks. Som nå kommer denne bloggen til gode. Chop suey kan være urtrist. Eller en himmeltur. Desssverre er Xus super-szechuan-variant  ikke lenger å få. Min venn har bevilget seg en velfortjent pensjonstilværelse. Men lokalene er blitt overtatt av en inder. Nye muligheter, altså… Men for å hedre Xu, byr jeg på chop suey rett som det er.

 

Du trenger:

Olje, 2-3 gulrøtter, ett  brokkolihode, 1 liten boks bambusskudd, 1 liten boks vannkastanjer (begge deler finnes på Kiwi), 1 stor gul løk, 1 rød paprika, 5-6 store sjampinjonger, 1-2 (?) hakket rød chili, 4 fedd finhakket hvitløk, 3 ss finhakket ingefær, 2,5 dl grønnsaksbuljong, 4 ss soyasaus, 1 toppet spiseskje potetmel eller maizena, salt, en dæsj sursøt saus, 125 gram cashewnøtter.

Slik gjør du det:

I motsetning til mye annet, skal ikke disse grønnsakene hakkes fint eller fancy. Hele poenget med chop suey, er at den består av ganske grovt tilhugde ingredienser som kjøres på maks varme i panna.  Del opp alle grønnsakene. Hell olje i ei wok-panne. Fres opp sjampinjongen og sett til side. Som tidligere nevnt: Rekkefølgen på grønnsakene i panna avgjøres av hardheten, bortsett fra sjampinjong, som aldri blir vellykket hvis den ikke stekes for seg sjøl på forhånd. Mer olje i panna, fres inn hvitløk, chili og ingefær. Hiv inn resten av grønnsakene, gulrøttene først, brokkoli som sistemann. Alt skal til slutt være passe al dente. Hell over buljongen og trekk til side. Rør ut potetmel eller maizena i soyasausen og få det kjapt inn i grønnsakene. Gi hele greia et kjapt oppkok så sausen tykner. Inn med sjampinjongen. Smak til med sursøt saus og salt, eventuelt mer soyasaus. Dryss over cashewnøtter og server med ris. Og er det ikke heftig nok, ligger som kjent løsningen i mengden chili. Bare spør Xu.

Kona mi og jeg har drevet kafé i noen år. Anne som restaurantsjef, jeg som enehersker på kjøkkenet. Café Arken var et morsomt prosjekt på den videregående skolen hvor barna vår gikk. På lørdagskveldene kunne det ramle inn  et par hundre mennesker. Da gjaldt det å servere noe som både var enkelt og godt. Etter hvert ble bruschetta en slags signaturrett på denne kafeen. Det morsomme er at med publikumsfrier i bunnen, kan du tillate deg å eksperimenter med andre morsomheter på menyen.

Men altså:  Skal du ha litt kjapp, enkel og utrolig velsmakende kveldskos, anbefales denne bruschettaen. Som definitivt kan serveres med og uten ost, i store eller små varianter. Det viktigste trikset er å sprøsteke baguettene på forhånd, med smør eller olje på den ene siden. På denne måten blir brødet ikke så svampete når du legger på tomatfyllet.

Du trenger:

4 mellomstore baguetter, 8-10 store tomater, 1 stor plante frisk basilikum, 5-6 fedd hvitløk, 3 ss olivenolje, salt, ost til gratinering, bremykt.

Slik gjør du det:

Del baguettene på langs, eller skjær skiver, alt etter ønske og behov. Smør den ene siden av baguetten  med bremykt eller sprinkle med olivenolje. Stek skivene på 180 grader med smørsiden opp i noen minutter til de får en sprø, lysebrun overflate.

Finhakk tomater, hvitløk og basilikum og ha i en bolle sammen med olivenoljen. Ett lite tips: Det er lurt å la denne blandingen stå litt og trekke for å få fram smaken skikkelig. Men: Vent med saltet så lenge du kan. Salt driver nemlig vannet av tomatene og gjør fyllet mer suppete enn nødvendig. Så er det bare å fylle baguettene, og servere. Ønsker du å gratinere med ost, kjører du bruschettaen under grillen til osten er boblende gyllen. Enklere, raskere og mer vann i munnen-fremkallende blir det nesten ikke.

En takterrasse. Stjernehimmel. En fløyelsmyk og varm sommerbris som legger kappen sin rundt deg og stryker mot solbrent hud. Godt selskap, god drikke. Og nystekte falafler. Sånn kan kvelden oppleves i Egypt. Eller hvilket som helst land i Midtøsten, for den saks skyld. Hver gang jeg spiser falafler, kommer litt av denne gode følelsen tilbake. Jeg har spist falafler så å si i hele verden. Men de er og blir signaturen til Nord-Afrika og Midt-Østen.

Noen ting tar traurig lang tid. Spørsmålet da er om det er verd ventetiden. Og innsatsen. Når det gjelder falafler, er svaret ubetinget ja. De krever litt innsats, men leverer tilbake tifold. Falafler er basert på de ofte undervurderte kikertene (chick peas), full av gode proteiner. De er på mange måter Midtøstens grovbrød. Det alle må ha og de fleste har råd til. Har du sjansen, anbefaler jeg deg å prøve en varm falafel rett fra frityrgryta. Himmel. Det står i Bibelen at israelittene lengtet tilbake til Egypts kjøttgryter. Dette må være en feiloversettelse. Det var nok falaflene de savnet.

Dette prosjektet er ikke vanskelig, men sett gjerne av en søndag, eller noe sånt. Det meste av ingrediensene finner du i en innvandrerbutikk. Billig, billig. Bare én liten ting: Husk å begynne dagen i forveien, med å legge kikertene i bløt. Og aldri, aldri, aldri prøv å bruke kikerter fra hermetikkboks. Da går det rett i rennesteinen.

Server gjerne sammen med salat, varme pitabrød, yoghurtdip eller tzatziki.

Du trenger:

Til falaflene: 1 kg tørkede kikerter, 1 stor bunt frisk bladpersille, 8-10 fedd hvitløk, 2 store gule løker, 1 ts bakepulver, 1-2 ts chilipulver, 6 ts korianderpulver, 6 ts malt kummin, 4 ts salt.

Til dip’en: 1 beger matyoghurt,  1 ss lettrømme, salt, sukker, saften fra en lime, 1 ss finhakket, frisk ingefær, 2-3 ts garam masala krydder.

Slik gjør du det:

Skyll de bløtlagte bønnene godt og ha dem i en STOR bolle. Grovhakk løk, hvitløk og bladpersille og bland alt inn i bønnehaugen sammen med krydder, salt og bakepulver. Denne blandingen kjøres to ganger på kjøttkvern til du får en jevn, lysegrønn og deilig farse. La stå og hvile en times tid i kjøleskapet.

Har du frityrgryte, er det en fordel. Men du kan også fritere falaflene i en vanlig gryte med olje, eller du kan steke dem i panna. Sistnevnte gir dog ikke en like sprø og lekker opplevelse. Vel, vel.  Olja skal holde ca. 180 grader. Form falafler med et falafeljern, eller bruk en spiseskje og hendene. Farsen er temmelig letthåndterlig. Falaflene stekes i 2-3 minutter til de er gyllebrune. Smak så fort du klarer! Hjemme hos oss er det kø foran frityrgryta når de første eksemplarene dukker opp av oljehavet.

Dip’en er overhodet ikke mystisk. Finhakk ingefæren, og da legger jeg trykk på fin, og bland den sammen med resten av ingrediensene.

Det fine med falafler er at de egner seg utmerket til frysing. Denne porsjonen gir deg et solid lager. Og da er det plutselig ikke så komplisert å hente fram Midtøstens kjærlige ørkenvinder, ved første og beste anledning.

 

 

Det er mye å si om kolonimakter. Mesteparten er ikke spesielt stilig. Men jeg skal gi franskmennene én ting, og det er honnør for noen av de kulinariske sporene de har satt etter seg i Vietnam. Jeg har vært i landet et par ganger og tør slå fast at ikke noe sted i verden finner du like luftige baguetter som i gamlebyen i Hanoi. Følelsen av å deise ut i en gryende morgen med liv, lukt og larm i gatene og vende tilbake til et trangt rom med en meter dampende franskbrød under armen, er ubetalelig.

En sommerdag for snart ti år siden ramlet familien vår inn i Tay Ba Lo, backpackerområdet i Ho Chi Minh Byen, etter en måned på loffen fra nord til sør i Vietnam. Noen ganger er det greit å ta seg en pause fra lokal mat. Så det ble pasta. I en trang sidegate, med fransk på menyen. Og noe de kalte spaghetti  julienne. Først litt skeptisk. Men du verden. Senere har jeg stadig vendt tilbake til denne franske måten å behandle grønnsaker på. Jeg har att på til kjøpt meg et julienne-jern. Som er kjekt å ha, men ikke nødvendig. Det handler om å skjære grønnsakene i lange, tynne, tynne strimler, gi dem en rask runde i panna, uten at de mister spensten, og servere sammen med olje og pasta. Eller som i dette tilfellet, med en lite dæsj rømme i tillegg. Denne retten er enkel, og nesten på grensen til genial. Hvis du bruker litt fargesterke grønnsaker, ser det i tillegg ganske lekkert ut.

Du trenger (til fire personer):

500 gr spaghettini, 4 ss creme fraiche, 3 dl grønnsaksbuljong, et par fedd hakket hvitløk, 1 ss hvetemel, salt, chilipulver, 1 ts estragon, pepper og olje. I tillegg fritt valg av grønnsaker, for eksempel: To gulrøtter, ½ squash, 1 rødløk, 1 paprika, noen sukkererter.

Slik gjør du det:

Snitt grønnsakene i lange, tynne strimler. Det er et slit, men det går fint med litt trening. I tillegg finnes det en rekke videoer på nettet som viser teknikken. Søk på ”julienne vegetables”. Hell olje og hvitløk i panna. Fres opp grønnsakene, de hardeste først, i dette tilfellet gulrota. Når alle er crispy, strør du litt hvetemel over og rører sammen. Hell over buljongen, rør til du har fått en fin saus og spe med creme fraiche. Smak til med salt, pepper, estragon og chili. Serveres sammen med pastaen, som er like al dente som grønnsakene. Har du dagen, kan du gjerne slenge et par grillede asparges og litt hakket vårløk på toppen.

Det er nesten for enkelt til å være sant. Og likevel helt overlegent. Kjør på.

Jeg har en venninne. Det er høyst sannsynlig at hun ikke vet om meg, men jeg har med årene kommet til å betrakte henne som ganske nærstående. Ja, jeg besøker henne ganske ofte. Nigella Lawson. For all del, det handler om mat. Sjekk gjerne www.nigella.com så vil du finne veldig mye godt. Kanskje ikke alltid like sunt. Men som sagt, vi må ikke være sunne hele tiden. Det er totalen som teller.

Dermed er vi framme ved målsnøret for sjuretteren. Der venter desserten. Som er sterkt inspirert av Nigella. ThankU, dear.

Cheesecake-icecreammmmm. Med en mørk og tung fudge ved siden av. Og en saus av friske krydderurter, som jeg har komponert sjøl. Absolutt til å dø av. On your marks!

Du trenger:

Til iskremen: 2 dl helmelk, 200 gram sukker, 1 vanlig pakke nøytral Philadelphia smøreost, en streng vanilje, saften av 1 lime, 1, egg, 3 dl lett vispet kremfløte.

Til fudgen: 1 boks Viking melk, 350 gram mørk sjokolade (50-70 % kakaoinnhold), 30 gram smør, 150 gram nøtter (gjerne pistasie) litt sukker, avhengig av hvor mørk  sjokolade du kjører. Fudgen skal være heftig og tung, men ikke besk…

Til sausen: 1 plante sitronmelisse, 1 plante mynte, 1 plante koriander, 1,5 dl vann, limesaft, 100 gram melis.

Slik gjør du det:

Det er i grunnen greit med iskremmaskin her, men du kan også fryse isen manuelt, bare husk hyppig røring under innfrysingen. Forøvrig må jeg legge til at å spise denne isen rett ut av maskinen, myk som en romantisk drøm, er nesten bortenfor fatteevne. Men altså: Varm opp melken forsiktig i en kjele. Mens den varmer, rører du sammen egg, smøreost og sukker i en bolle. Hell den varme melken over blandingen og rør sammen. Hell tilbake i kjelen og varm det langsomt opp til kokepunktet til du får en tykk, fløyelsaktig masse. Få massen tilbake i bollen og avkjøl. Skrap ut vaniljefrøene og ha dem i blandingen sammen med limesaft etter ønske. Rør inn kremen forsiktig, til blandingen er helt slett. Frys inn eller kjør på ismaskin.

Når det gjelder fudgen, er den utrolig enkel med tanke på hvor godt det smaker. Varm opp melken og rør inn sjokoladebiter, smør og litt sukker til du har en jevn røre. Bland inn hakkede nøtter og hell det hele i en lav, rektangulær form kledd med bakepapir, sett i kjøleskap eller fryser.

Så topper vi med sausen. Klipp ned plantene og legg bladene i en kjele, hell over vann, melis og limesaft. Kok opp, og kjør hele greia med stavmikser eller i hurtigmikser. Hell tilbake i kjelen og kok ned blandingen på svak varme til du har fått en passe tjukk saus.

Så er det bare å finne fram de fineste tallerkenene, anrette is, skjære pene stykker av fudgen, og pynte med saus.

Er ikke gjestene mette nå, har de et problem 😀

Det har tatt noen år. Noen vrak. Og noen eder og forbannelser. JA, jeg synes det har tatt i overkant lang tid å finne en pastaoppskrift som funker. Altså, oppskrift på en god pastadeig. Og så var det ferdighetene, da. Trening og atter trening. Sveiving og mer sveiving. Er det verd innsatsen? Du kan selvsagt kjøpe fersk pasta i butikken. Men følelsen av å lage sin egen… Den er god.

Så nå: Hjemmelaget ravioli med mousselinesaus og tomatkonfit. Herlighet, hvorfor må man gjøre det så vanskelig? Godt spørsmål. For meg handler det om å ha det gøy og å utfordre meg sjøl.

Klar for oppløpsida på sjuretteren?

Du trenger:

Pastadeig: 250 gram durumhvete, 250 hvetemel, 3 egg, 8 eggeplommer.

Fyll: 150 gram ricottaost, 100 gram parmensan, 100 gram mozzarella, 50 gram chevreost (kan droppes dersom du har noen pyser i familien), 100 gram Philadelphia, finhakket hvitløk, finhakket vårløk, finhakket spinat, salt og pepper.

Tomatkonfit: 10 store plommetomater, olivenolje, maldonsalt, pepper og timian.

Mousselinesaus: 3-4 ss kaldt vann 1 ss hvitvinseddik, 4 eggeplommer, 250 g meierimør, 3 ss sitronsaft, ½ dl vispet kremfløte, tabascosaus.

Slik gjør du det:

Trekk pusten, dypt.

Vi tar tomatkonfit’en først, den er enkel. Snitt et kryss i toppen av tomatene, legg dem i en bolle og hell kokende vann over. Etter 30 sekunder avkjøler du dem i kaldt vann og flår av skallet. Del hver tomat i fire, skrap ut frødelen og legg tomatbåtene på bakepapir på stekebrett. Sprinkle med olje, dryss med salt, pepper og timian. Sett i ovnen på 50 grader i minst to timer.

Mens tomatene godgjør seg, lager du det andre. Først pastadeigen. Bland melet og visp sammen egg og eggeplommer. Miks alt til en smidig og deilig, gul deig som legges i plast og puttes i kjøleskapet. Når deigen hviler seg, lager du fyllet. Bland all osten til en jevn masse, tilsett grønt og krydder etter smak, sett i kjøleskapet. Så er det klart for moroa – pastamoroa. Riv en  passe halv håndfull av pastadeigen og hold resten dekket av plast. Strø durumhvete på bordet og på hendene. Lag et rektangel som drysses i hvete og kjøres i største åpning på pastamaskinen. Så er det bare å valse deigen tynnere og tynnere. Mitt enkle råd er å drysse med durumhvete for hver gang du kjører deigen gjennom maskinen. Til slutt har du en lang pastaplate. Form firkanter etter ønske. Legg fyllet på en firkant, pensle kantene med egg og legg en annen firkant på toppen. Press ut lufta, og skjøt pastadelene sammen med gaffel. Kokes i fire minutter, rett før servering, husk salt og olje i vannet.

Sausen er flere kapitler for seg. Jeg vet ikke hvor mange ganger jeg har driti meg ut her, men det er noen. Den enkleste løsningen er å kjøpe hollandaise på pose, følge oppskriften, smake til med hvitvin og røre inn litt piska kremfløte før servering. Da har du en helt ålreit mousseline. Er du mer av en adrenalinjunkie, kan du gjøre slik: Smelt smøret, kvitt deg med bunnfallet og avkjøl. Bland vann, eddik og pepper i en liten kjele. Sett over svak varme og la det få koke inn til en tredel. Avkjøl. Nå skal du tilsette eggeplommene, en om gangen. Visp godt mellom hver av dem. Sett kjelen på lav varme i vannbad og visp som en gal mens du forsiktig øker varmen. La ikke temperaturen bli høyere enn 65 grader. Ta kjelen av platen og pisk inn smør, litt etter litt. Rett før servering hiver du sitronsaften inn. Vend inn kremen og smak til med litt tabasco og salt. Puh!

Servering: Legg sausen på tallerknene. Plasser nykokt ravioli oppå. Legg tomatkonfit der hvor du synes det er stilig og dryss med finhakket bladpersille. Guri, dette er krevende. Igjen handler det om balanse: Mild saus, skarpt fyll og syrlige tomater. Akk så godt!