Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

Noen ganger når jeg ser mat, bare går forbi et vindu eller en kjøkkenbenk eller ei kantine, så bare må jeg lage det jeg ser. Denne masalaen er et resultat av ren kikking.

Dessuten er den så enkel og så sinnsykt god, at det nesten er en skam å ikke lage den oftere. Som alltid når det gjelder indisk mat, krydderet er av avgjørende betydning. Et godt råd: Ta deg en snoperunde på en velassortert innvandrerbutikk av pakistansk eller indisk herkomst. Antakeligvis gjør du det altfor sjelden…

Du trenger: Én boks kikerter, olje én boks flådde tomater, én gul løk, én til to bokser kokosmelk, saften av én lime,én rød chili, fem fedd hvitløk, frisk koriander, litt tomatpuré, malt koriander, malt spisskummen, salt og sukker.

Slik gjør du det: Hiv finhakka hvitløk og løk skåret i halvmåner i olje sammen med finhakka chili, rør inn spisskummen og malt koriander mens løken freser i gryta. Hell en boks tomater over, kok opp og tilsett ønsket mengde kokosmelk og limesaft. Nå skal det hele koke til det tykner, og det kan ta litt tid. Fem minutter før servering, når masalaen er passe tjukk, slenger du inn kikertene og smaker til med tomatpuré, salt og sukker og lar det koke litt til. Dryss over frisk, finhakka koriander til slutt.

Serveres med ris og nanbrød.

 Gode kolleger som serverer mat i festlig lag, må aldri undervurderes.  Særlig ikke når de har ekstra godt håndlag.

Denne gangen går det et dypt bukk til min gode kollega Elisabeth, som hadde med seg denne klassikeren på sommerfesten i NRK. Jeg har mekka ørlite grann på den, slik at den blir enda fyldigere. Mange vil nok si at dette minner mistenkelig om mousaka. Det er selvsagt ikke langt unna sannheten. Men helt gresk er den nok ikke. Gjør som italienske husmødre; ta deg tid til å koke ned tomatsausen skikkelig, minst én time, ellers blir dette litt suppete.

Du trenger: Tre bokser hakkede tomater, olivenolje, én løk, fem fedd hvitløk, litt salt og sukker og en dæsj tomatpuré. Fire godt voksne auberginere, to squash, tre egg og 250 gram fetaost.

Slik gjør du det: Som sagt, begynn med tomatsausen. Finhakk løk og hvitløk, fres det i olje til gyllent og hiv inn tomatboksene. La det koke ned på svak varme til sausen er skikkelig grøtete. Smak til med salt, sukker og tomatpuré. Mens sausen koker, mekker du squash og aubergin slik: Del grønnsakene på langs i 1/2 centimeter tykke skiver. Stek dem gylne og lett brunflekkete i olje på steikepanna, dryss på litt flaksalt og sett til side.

Når tomatsausen er tjukk og fin, legger du lagvis i ei smurt, ildfast form: Auberginer, tomatsaus, squash, tomasaus, auberginer, tomatsaus. Til slutt pisker du sammen eggene og fetaosten og legger det forsiktig i et passe tjukt lag på toppen av forma. Stekes ved 200 grader til toppingen er gyllenbrun. Serveres med salat og ferske ciabatta.

Dette er Middelhavet på sitt beste!

Asparges er som unger. De trenger kjærlig omtanke og en fast hånd. Og de må ikke behandles likt.

Asparges er gjerne sommermat, sesongavhengig altså. Men med internasjonale flyvninger og langreist mat, blir fleksibiliteten stadig større. Det åpner seg muligheter nesten hele året. Her er en lekker combo av grønn og hvit.

Du trenger: 1 bunt hvit asparges, 1 bunt grønn asparges, pinjekjerner, parmesan, flaksalt, pepper

Slik gjør du det:

Først til den grønne: Knekk av den feite enden, ca. tre cm opp på stilken og kast de tjukke bitene. Legg aspargesene på en tørr steikepanne som går på full guffe. Når de begynner å bli småbrune på den ene siden, snu og fortsett på samme vis. Rett før aspargesene er ferdig grillet (tar ca. 2 min til sammen) heller du over litt olivenolje, pepper og salt, og rister dem lett i panna før du drar den til side. Jeg garanterer at du aldri har smakt en bedre og sprøere versjon av de lange, grønne.

Den hvite, som er litt mer fyldig i smaken, håndterer du slik: Knekk av den feite enden slik som beskrevet. Skrell aspargesen med en gulrotskreller, helt opp til blomsten. Kok i 5-8 minutter avhengig av tjukkelsen.

Legg hvit og grønn asparges side om side, dryss over ristede pinjekjerner og revet parmesan. Server gjerne med aioli eller tjukk hollandaise. Cantaloupe-melon og fersk loff er utmerket som tilbehør.

Jeg innrømer det gjerne, jeg liker å være alene hjemme. Og selv om det bare skal lages mat til én, er det ikke noe slurv. Jeg har et par sikre vinnere for en kveld i ensomhet. Her er den ene.

Det hender at kvinnen er ute og reiser med jobben. Eller er på vift med venninner. Plager meg ikke overhodet. Tanken på å ha huset for seg selv, sammen med en god bok, en film eller noe i den retningen, er faktisk ganske fristende.I tillegg liker jeg altså å lage mat til meg selv. Sånn har det vært helt siden barneskolen da jeg kom tuslende hjem med nøkkel i snor rundt halsen.

Personlig mener jeg at asparges aldri blir feil. Heller ikke parmesan. Og de to i fellesskap er bort i mot en uslåelig combo. Så når jeg skal fikse noe kjapt og godt, sånn utpå kvelden i et tomt hus, gjerne rett før en god kamp på tv, plukker jeg ofte fram parhestene. Har du i tillegg en skikkelig god olivenolje for hånden, er mye gjort for å sikre enmannssuksess.

Du trenger: En halv bunt asparges, et par fedd hvitløk, en neve god parmesan grovt høvlet, extra virgin olivenolje, et par dråper trøffelolje, flaksalt, pepper, en klatt meierismør. Som et valgfritt alternativ kan du også bruke ei gulrot strimlet i tynne snorer eller små plommetomater (dulcita). Bruk gjerne fersk pasta, nok til én person.

Slik gjør du det: Brekk av den grove enden på aspargesene og kast dem, skråskjær de lange grønne pent i 2 cm store biter og legg til side. Knus hvitløken og finhakk. Skjær gulrota i tynne strimler eller tomatene i båter, dersom vil ha med dette (de passer ikke så godt sammen). Kok pastaen al dente, altså ikke for mye, men med tyggemotstand. Hell av vannet og rør inn smør. Sett på lokk slik at den holder seg varm. I en annen kjele varmer du olivenolja forsiktig opp, fres hvitløken lett sammen med aspagesbitene og gulrot til de er passe møre. Hvis du velger tomater, skal disse inn helt på slutten for en ørliten lunk. Hell pastaen over og rør inn noen dråper trøffelolje – alt etter smak. Få hele greia raskt over på tallerken, knus salt og kvern pepper over, dryss pinjekjerner og parmesan på toppen. Spises pronto –  mens det er varmt.

Og merk, dette kan godt lages til flere enn én person, man er jo ikke alltid alene hjemme.

På bildet: Versjonen med gulrot

Hvis dette er smaken av Marrakech. Vel, som engelskmennene sier: Count me in.

Jeg jobber som tidligere nevnt litt med å utvikle det østlige repertoaret mitt. Og noen ganger snubler man bare over ting slik at man spør seg; hvorfor har jeg ikke tenkt på dette før. Her er stikkordet appelsinjuice. Jeg er over snittet interessert i å lese kokebøker og oppskrifter. Stor var gleden da jeg fant denne curryen som visstnok stammer fra Marrakech. Som jo er i Afrika, men som smaker like mye India. Curryen er smekkfull av godsaker som får meg til å tenke på et travelt marked yrende av folk og med basarer hvor  stabler av frukt, grønnsaker og krydder dundrer inn i netthinna di. Har aldri vært i Marokko, men jeg har vært på noen markeder rundt om i verden. For eksempel i Mumbai, hvor jeg shoppet krydder til øyet ble stort og vått, og ganen gjennommarinert etter prøvesmaking. Her fant jeg vindalo-blandingen som jeg har kvikket opp denne curryen med. Har du ikke den, funker det fint uten.

Du trenger: 2 søtpoteter, en gul løk, 1 boks kikerter, 2 gulrøtter, 1 grønn paprika, 1 rød paprika, 1 squash, 300 gram frisk spinat, 1 auberginer, 6-7 ss god olje, 3 dl god appelsinjuice, 1 pose mandelskiver (sånn som brukes til kakepynt), 4 fedd hvitløk, 2 ts korianderpulver, 1 ts chilipulver, 1 ts spisskummen, 1 ts vindalo-blanding, 1 ts kanel, 2 ts gurkemeie, salt og sukker.

Slik gjør du det: Rens grønnsakene og kutt dem i terninger, grovhakk spinaten, skyll kikertene, løken deles i halvmåner. Ta halvparten av olja i ei stor gryte og surr grønnsakene, de hardeste først, sammen med kikertene. Vent med squashen og spinaten. I ei lita gryte varmer du opp resten av olja sammen med finhakka hvitløk og krydderene. La det surre litt og hell blandinga over grønnsakene. Tøm over juicen og rør det hele sammen. La det småputre til grønnsakene begynner å bli møre, da først hiver du inn squashen som ikke skal ha så lang tid før den er passe mør. Fem minutter før servering rører du inn spinaten og mandler og lar det hele koke et par minutter.  Det underlige er at dette ikke blir tynt og suppete, men at juicen og krydderne går sammen i en deilig saus. Smak avslutningsvis til med salt og litt sukker.

Serveres med ris og annet orientalsk digg som raita og chutney. Og straks hører du stemmesurret fra de mange basarene. I alle fall i fantasien. Ikke glem å prute…

Kvinnen skulle ha besøk. Da var det bare å begynne letingen. Etter noe nytt å servere.

Ikke det at min kvinne er særlig kravstor. Slett ikke. Og hun forlanger aldri at jeg skal diske opp. Nettopp derfor er det ekstra hyggelig å slå til når hun har skravlekvelder med likesinnede. Og det er alltid gøy å lage mat som ikke er testa ut før.

Så jeg heiv meg rundt og tenkte at jeg ville gjøre noe med svarte bønner. Har i grunnen fått mer og mer sansen for denne varianten – ikke minst til texmex. Så det ble noe i den retningen. Quesadilla, rett og slett. For litt viderekomne, uten at det trenger å være særlig avskrekkende. Quesadilla er ganske enkelt fylte tortillas, eller meksikanske, doble lefser.

I tillegg dro jeg til med en ganske hot mango-salsa som tilbehør. Skal jeg tro skravlekjerringene, var det treff. Tar du deg bryet med å grille maiskolber med kryddersmør, og servere woka grønnsaker som tilbehør, slipper du faktisk oppvasken.  I alle fall ble det sånn denne kvelden.

Du trenger: 6 store tortilla-lefser av hvete, olje, 1 revet grønn squash, 1 gul løk, 1 liten rød paprika, 1 boks svarte bønner, 100 gram godt modnet norvegia, chilipulver, masalakrydder, frisk koriander, salt. Til sausen: 1 stor mango som er rensa og skåret i biter, 1 liten rødløk, ½ rød chili, 1-2 ss brunsukker, safta av 1 lime, 2 ss eplesidereddik, salt, 2 dl god appelsinjuice.

Slik gjør du det: Fres hakka, gul løk i olje sammen med paprika i terninger i ei panne. Riv squashen på et grovt rivjern og vri av vannet. Hiv det opp i løk- og paprikablandinga og la det surre lett. Press vannet av bønnene og bland dem sammen med grønnsakene. La det surre litt og smak til med krydder. Til slutt rører du inn revet ost som smelter og du får ei jevn røre. Pensle tortillaene med olje og legg tre av dem på bakepapir på stekebrett. Spre fyllet jevnt utover. Legg de tre andre tortillaene som lokk, pass på at de er pensla med olje på toppen. Steik på 225 grader i 5-10 minutter.

Mangosalsaen: Fres rødløk og chili i olje i en kjele, hiv inn mangoen og etterfyll med eplesidereddik, lime- og appelsinjuice. La det koke godt sammen med brunsukker og litt salt. Kjør slett med stavmikser.

Denne bildekrusellen krever javaskript.

Quesadillaene blir ekstra gode hvis du spanderer woka grønnsaker og litt guacamole. Kan deles inn i stykker, gjerne trekanter, etter behov. Litt villris funker også veldig bra ved siden av.

Han er en misjonær. Det er kanskje ikke så rart siden han kommer fra selve bibelbeltet. Men for min gode kollega er det først og fremst tomater som er hovedbudskapet.

– Ikkje glem tomatene, då!

Omtrent sånn høres det ut når min dyktige kollega Odd Vegar Kandal slenger en bemerkning opp i de kulinariske diskusjonene. Og de har vi en del av på jobben.

Han er en av landets mest ihuga forkynnere av det gode tomatbudskapet. Tomater er verdens beste frukt. Ja, den er en frukt. Som kan brukes til alt. Omtrent. Ifølge Odd Vegar.

– Tomater er snadder!

Tomat-evangelisten kommer, nær sagt selvfølgelig, fra Finnøy i Rogaland. Der har de 120 mål med drivhus. Og inne i drivhusene har de tomater. Finnøyfolket høster fire millioner tonn tomater i året. De har egen tomatfestival, og de produserer sågar eget tomatsyltetøy. Ikke rart Odd Vegar har tomater i blikket og egenprodusert tomatsaus i munnvikene.

For noen uker siden sendte han meg en oppskrift på en squashlasagne med en skikkelig feit og fyldig tomatsaus. Etter å ha fiksa litt på den, deler jeg den med dere. Den er virkelig verd innsatsen. Hele poenget er å koke ned tomatene skikkelig. Det tar litt tid, men du får fram en aldeles herlig, konsentrert smak. Kombinert med grillsmaken fra squashen blir dette en superduo.

Du trenger:

Til pestoen: 1 stor plante basilikum, 100 gram god parmesan, 5-6 store fedd hvitløk, litt bladpersille eller ruccola, 1-2 dl nøytral olje, 100 gram pinjekjerner, flaksalt, litt sukker.

Til tomatgrøten:  4-5 bokser grovhakkede tomater, 1 rød chili, flaksalt, sukker

I tillegg trenger du 2-3 store squash og en neve parmesan til gratinering.

Slik gjør du det:

Hiv tomater og finhakket chili i ei vid gryte og start reduseringen. Dette skal kokes ned til en ganske tjukk grøt, prosessen kan fort ta 40-50 minutter. Kok opp og la det småputre på svak varme til du har oppnådd ønsket konsistens. Smak til med salt og sukker.

Mens tomatene koker gjør du dette: Del squashen på langs i ½ cm tykke, avlange skiver, pensle med olje, strø med flaksalt, legg på bakepapir og kjør dem under grillen i ovnen til de er passe gyllenbrune, uten å være svidd.

Til slutt lager du pestoen, som skal være tjukk og sterk. Kjør basilikum og ruccola på mikseren sammen med hvitløk og halvparten av olja. Deretter inn med parmesan og pinjekjerner, spe med resten av olja, litt om gangen, mens du kjører mikseren. Stopp når pestoen er passe grøtete. Smak til med salt og pepper.

Så legger du lagvis på porsjonstallerkener som er ovnsfaste: Halve squash-skiver, tomatgrøt og pesto. Gjenta til du synes det er passe høyt. Avslutt med et lag tomatgrøt og dryss parmesan på  toppen. Kjør under grillen til osten er gyllenbrun.

Server gjerne med fersk focaccia eller olivenbrød. Mama mia, dette må du ikke komme fra Finnøy for å like.

Den er så enkel at det nesten er ufattelig, men det er en kunst å lage den perfekt. For meg er ratatouille smaken av Sør-Frankrike.

For noen år siden tilhørte jeg en liten, eksklusiv gruppe som fartet rundt i Provence en gyllen vår og smakte på alt som kom i vår vei. Vi var der offisielt for å forbedre våre kunnskaper om fransk språk og kultur. Og det gjorde vi kanskje. Men vi hadde det først og fremst gøy der vi fartet rundt i bil og spiste oss gjennom den ene menyen etter den tredje. Det var lunsjer og middager som på alle måter bidro til at matchvekta aldri gikk nedover. Vi fant sjeldne, bortgjemte restauranter og vi spiste på steder med Michelin-stjerner og ditto priser. Men det var til ett sted, i ei trang bakgate i Antibes, vi stadig vendte tilbake. Litt fordi vi bodde i nærheten, men mest fordi det ble servert fransk tradisjonsmat her – i ultraklassen. Lokalet var stappa av folk, hver bidige kveld, og det tok sin tid å få servert. Men da maten kom, du verden.

Kokken var en brande, med armmuskler som en fribryter og mage  á la Obelix. Denne galleren svettet et par vårbekker hver kveld der han i et bankende kjør henta ut lekkerbiskener fra det åpne ildstedet.

Fransk tradisjonsmat er ikke utviklet for vegetarianere. Men det finnes et par unntak. Ratatouille er ett av dem. Og for meg vil denne klassikeren alltid være smaken av Provence. Ratatouillen til kokke-branden var av det himmelske slaget. Og jeg har siden prøvd å kopiere ham. Etter hvert har jeg  begynt å nærme meg, selv om jeg neppe kommer til å nå helt hans standard.

Her får du resultatet jeg har kommet til så langt.

Du trenger: To middels store auberginere, én rød paprika, én stor squash, 2 medium gule løk, 3-4 bokser grovhakkede tomater, 4 godt modne plommetomater, hvitløk, masse olivenolje, flaksalt, litt sukker, en dæsj ketchup og frisk timian om ønskelig.

Slik gjør du det: Flå plommetomatene og sett til side. Kapp opp grønnsakene. Jeg liker dem grovskåret – slik de fleste franskmenn foretrekker. Løken i halvmåner, det andre i terninger. Hell godt med olivenolje i ei gryte og stek aubergineren først slik at den blir mør og gyllen, etterfyll gjerne med olivenolje om nødvendig. Så inn med de andre grønnsakene. Disse skal stekes til de er al dente – altså ikke for mye. Så inn med de hermetiske tomatene, kok opp og smak til med flaksalt, sukker og litt ketchup. Finhakk hvitløk etter eget ønske. Rett før servering tilsetter du hvitløken, finhakkede, friske plommetomater og frisk timian.

Serveres med ris eller pasta, som kald lunsjrett, gjerne med grillede asparges. En liten neve parmesan er heller ikke å forakte. Allez!

Gamle hustellærerinner bør man hedre. Gjerne ved  å la oppskriftene deres vandre videre.

Denne gangen går oppmerksomheten til Edith Takle, lærer på skolekjøkkenet og husmor ved Tyrifjord Høyere Skole gjennom et langt og trofast liv. Hjemme hos oss har hennes kunnskaper og mattradisjoner reddet mang en middag. Og vi har to tettskrevne spiralhefter med vegetariske oppskrifter stående i kjøkkenskapet. Stadig i bruk. Edith Takle var myndig tilstede, men med glimt i øyet, og en tilsynelatende uslitelig evne til å oppdra nye generasjoner, både i matveien og i mer himmelvendte retninger.

Denne gangen byr jeg på en kinesisk langpanne fra Takle, senere videreutviklet en liten smule – uten å fornærme opphavskvinnen. Den egner seg faktisk som et godt alternativ rundt jul, når mye annet er tungt og langsomt fordøyelig.

Husk at vegebiter, vegefarse eller gluten kan være et godt alternativ til kjøtt. Du finner dem i frysedisken i de fleste helsekostbutikker. Men det gjelder å bruke denne ingrediensen med fatning og forstand. Her synes jeg den gjør seg veldig godt. Kinesisk er ofte blanding av søtt og surt. I denne oppskriften står epler for det syrlige, rosiner og litt sukker for det søte. Chili, koriander, spisskummen og ingefær tar oss østover. Sannelig smaker det ikke litt julete også.

Du trenger: 250 gram hakkede vegebiter, 1 stor rød løk skåret i halvmåner, to skrellede epler i biter, 1 grovhakket paprika, 50 gram bløtlagte rosiner, 100 gram hakkede mandler, 1-2 ss finhakket frisk ingefær, spisskummen, koriander, litt chili, olje, salt og sukker.

Slik gjør du det:  Steik vegebitene i olje på middels varme sammen med ingefær, salt og litt sukker. Bland inn løk, paprika, rosiner og halvparten av mandlene og la det surre til det er mykt. Til slutt blander du inn eplebitene. Smak til med krydder, salt og sukker

Legg det hele i en romslig smurt ildfast form eller langpanne, strø resten av mandlene på toppen. Stek på 175 grader i 20-25 minutter, slik at det hele får en sprø konsistens. Serveres med ris, karrisaus og salat.

Skal du absolutt høre på julemuikk i dagene framover, anbefaler jeg Gunnar Halle og Espens Eriksens «Meditations On Christmas» (Grappa).

Gode kolleger skal man løfte fram. Særlig de som deler oppskrifter. Og som har med parmesan hjem fra ferie.

Det duftet uvanlig godt i lunsjrommet.

Hvem? Hva? Hvor?

Der var han. Idar. Som hadde med seg hjemmelaget lunsj. Det lyste gult og godt lang vei.

– Han er litt sånn som deg, veit du, kommenterte en annen kollega godlynt.

Litt sånn som meg, betyr at Idar har en hang til grønnsaker framfor kjøtt. Denne dagen hadde han snekret sammen en slags indisk-italiensk crossover. På bordet dampet det fra en safrangul saus med masse chili, blomkål og brokkoli, servert sammen med pasta.

– Forklar!

– Hele greia er å gjøre det langsomt, sa Idar.

– Slow food?

– Noe sånt.

Dagen etter hadde jeg bursdag, og siden jeg konstant er på jakt etter nye kulinariske løsninger, ringte jeg Idar og fikk en repetisjon. Og så ble det bursdagsmat. Som ikke stod tilbake for andre ting jeg har spist på åremålsdager. Greia er altså å gjøre det langsomt. Følg med nå.

Du trenger:  1 liten blomkål, 1 liten brokkoli, 1 liten rødløk, en stor, rød chili, 4 fedd hvitløk,  1,5 dl matfløte, 2 ss crcme fraiche, parmesan, salt, pepper, saften fra 1 lime,  olivenolje, masala-krydder, safran/gurkemeie og litt koriander.

Slik gjør du det: Først finhakker du rødløk, hvitløk og chili, blander det godt sammen i en skål sammen med litt flaksalt og pepper. Deretter heller du limesaft og olivenolje over. Rør sammen og la det stå og trekke mens du arbeider med det andre. Del blomkålen og brokkolien i buketter og skjær dem i skiver som er 1/2 cm tjukke. Først hiver du blomkålen i steikepanna sammen med rikelige mengder olivenolje, på SVAK varme. La det så og småsurre, LANGSOMT, på begge sider, til blomkålen er passe al dente. Sett til side og gjenta prosessen med brokkolien. Nå blander du alt i steikepanna, blomkål, brokkoli, rødløk, hvitløk og chili, hiver inn matfløte,  kok opp og jevn sausen med creme fraiche, Obs, obs, dette må gjøres kjapt slik at ikke grønnsakene blir slappe og daue. Smak til med krydder etter forgodtbefinnende. Server det med valg fripasta, topp med nyrevet parmesan. Dette holder til 2-3 personer.

Til slutt skal det bemerkes én ting til: Da Idar kom hjem fra Italia nylig, hadde han med 1 kg grom parmesan til meg. Vi snakker om kollega.

Forøvrig nevner jeg at jeg har lyttet til Metheny / Meldau Quartet (NoneSuch 7559 79994) mens jeg har skrevet dette. Passer bra til denne comboen. Her kan du lese anmeldelsen  min av plata.