Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

Høstens drømmepike heter Victoria. I marinade.

Jeg kan ennå huske følelsen fra barndommens plommeslang. Du verden så sitrende godt den forbudne frukten smakte. I dag kan jeg til en viss grad forstå fortvilelsen hos hageeierne på Åskollen i Drammen som i mørke høstkvelder fikk besøk av en guttegjeng fra Berja.

Nå for tiden henter jeg plommene på torget eller i butikken. Og du verden, så mye moro man kan ha, fortsatt. Hvis de ikke skal spises naturelle, er noe av trikset med plommer… nettopp, marinade. Sjøl har jeg vispet sammen en blanding som funker bra hvis du har lyst til å lage pai med Victoriaplommer. Ja, jeg foretrekker henne, hun holder fortsatt koken og får det stadig til å prikke litt ekstra i nakken.

Du trenger:1 kg victoriaplommer, saften av 1 sitron, 2 ss finhakket mynte, 1 ss finhakket sitronskall, 3 ss brunt sukker, 1/2 ts kanel, 1 knivsodd chilipulver, 1 dl hvitvin, 1 ss maizena, 125 gr hvetemel. 125 gr smør, 125 gr mandler, 125 gr sukker, ca. tre plater butterdeig.

Slik gjør du det:Dekk en 25 cm paiform med butterdeig (finnes i frysedisken). Rens plommene, fjern stein og skjær i tynne båter og legg i en bolle. Rør sammen sitronsaft, hvitvin, brunsukker, krydder og sitronskall og hell over plommene. Bland godt sammen og la stå i kjøleskap et par timer. I mellomtiden lager du lokket. Kjør mel, mandler og sukker i hurtigmikser. Bruk deretter fingrene og kna blandingen sammen med smøret. Rør maizena inn i plommeblandingen og hell alt over i paiforma. Bruk fingrene og smuldre lokket på toppen. Steikes på 200 grader i en halvtime.

Server med is eller vaniljesaus. Eller begge deler. Love you, Vicky!

Bryllupsmat til 120 kan være en utfordring. Det gjelder blant annet å finne en forrett som sitter.

– Kanskje denne fungerer?

Vi satt i skyggen av de digre trærne på borgen i Haut de Cagnes og spiste en sen lunsj. Noen uker fram i tid lå det et bryllup hvor jeg hadde ansvaret for maten til 120. Og forretten var ikke spikra…

Min elskede stirra spørrende og lett misunnelig på salatkomposisjonen som lå foran meg. Den var toppet med en snedig, terteaktig sak bestående av tomat, aubergin og mozzarella lagt i lag.

Der og da bestemte jeg meg for å stjele, forbedre og utvikle. Dette var nemlig det jeg trengte for å komme helskinna i mål. Denne retten kunne definitivt legges opp på forhånd, plasseres på bordet og holde seg vakker fram til bryllupsgjestene grep bestikket. Kombinert med grillet asparges, salsa verde og grillet paprika, ble dette et ganske godt treff. Sist helg giftet min staute nevø Filip seg med prinsesse Sarah. Og forretten stod klar da de entret festlokalet. Etter reaksjonene å dømme funket dette bra, både for brudepar og øvrige gjester. Og den er ikke fryktelig vanskelig. Du trenger jo ikke lage til 120. Denne oppskriften rekker til 10.

Du trenger: 3 store auberginer, 4-5 solide plommetomater, tre pakker buffalomozzarella, to håndfuller finhakket basilikum, flaksalt, olje, bakepapir og ei brødform.

Slik gjør du det: Kle brødforma med bakepapir. Del auberginen på langs i 0,5 cm tykke skiver, pensle dem med olje, legg på bakepapir på stekeplata og strø på litt flaksalt. Kjør skivene under grillen til de er gylne. Skjær tomat og mozza i tynne skiver. Når auberginen er kald, legger du lagvis aubergin, mozzarella, tomat og et dryss med frisk basilikum. Gjenta prosessen og avslutt med et lag aubergin på toppen. Sett det hele under press i kjøleskapet over natta (jeg legger bakepapir på toppen av retten, setter ei ny brødform oppå og legger en stor juicekartong inni den øverste forma.) Når retten har hvilt over natten, heller du av overskytende væske, løfter ut herligheten og skjærer i pene stykker. Stek gjerne et lite flak parmesan og bruk som pynt på toppen.

Og som sagt, salsa verde må til, uansett om du skal gifte deg eller ikke. Kanskje det er dette som skal til for å leve lykkelig alle sine dager 😉

Etter å ha spist et lekkert fransk måltid tok jeg en tur i bakgården. Der traff jeg kokken.

Mye kan sies om det franske kjøkkenet, men det er ikke spesielt ekspansivt i vegetarisk retning. Og når du legger turen langs kyststripa i Languedoc–Roussillon,  går det mest i sjømat. Det er moules i alle varianter, på alle gatehjørner og i hver bidige strandrestaurant. Men noen ganger treffer man planken. For eksempel i landsbyen Nézignan-l’Evêque. Her driver to sveitsere det sjarmerende  Hostellerie de Saint-Alban, med en restaurant som har fått god omtale i Guide Michelin – dog uten noen stjerner. Og gutta har vegetarisk på menyen. For eksempel en Mille Feuille. Som egentlig betyr «tusen blader» og er et flortynt bakverk, slik som brukes for eksempel i napoleonskaker, på hver side av kremen. Men det kan altså lages vegetarisk mille feuille som hovedrett, tynne flak av grønnsaker lagt lag på lag.

Jeg syntes varianten vi fikk var såpass god, at jeg så meg om etter kokken. Det var en av disse fløyelsmyke julikveldene hvor solvarmen sitter i murveggene til langt på natt og hvor sikalene gnisser fram en magisk stemning. Så jeg ruslet litt rundt, havnet etter hvert i bakgården og fikk øye på noe hvitt. Det var kjøkkensjefen. Som behandlet mitt litt rustne fransk på utsøkt høflig vis og ga meg noen tips med på veien. Siden har jeg fornorsket oppskriften og snekret sammen en luftig potetmos som er perfekt inntil. Det tar litt tid, men er vel verd innsatsen.

Du trenger: 500 gram renset og grovhakket spinat, 1 stor gul løk i tynne skiver, 3 knuste fedd hvitløk, saften av 1/2 lime, olivenolje. To store skrellede søtpoteter, fire store skrellede gulrøtter, 400 gram kantarell, 50 gram revet parmesan. Til potetmos: 6-8 store, skrellede poteter, 1/2 finhakket rødløk, en bunt gressløk, 1 ss smør, 1 ss creme fraiche, litt melk. Salt og pepper.

Slik gjør du det: Surr løk og hvitløk i gryte til det er gyllent, tilsett spinat og la det koke ned sammen med limesaften, la det småkoke til all væske er fordampet, smak til med salt og pepper. Sett til side. Rens soppen, hakk den lett og stek den til gyllen og sprø, sett  til side. Skjær søtpotet og gulrot i tynne skiver på langs, deretter steker du dem lett på pannen og salter dem. Legg så lagvis i ei smurt brødform; søtpotetskiver, sopp, gulrotskiver, spinatblanding . Gjenta prosessen så lenge du har ingredisenser. Strø parmesan på toppen og stek i ovn på 175 grader i 15 minutter.

Til slutt lager du potetmosen: Skjær potetene i terninger, dekk dem med vann og kok til de er møre. Hell av vannet, men behold litt. Mos potetene med et stampejern, tilsett finhakket rødløk, spe med litt potetvann, melk og creme fraiche til du får en passe tykkelse, og kjør med stavmikser til du har fått mosen så slett du ønsker. Rør inn finklippet gressløk før servering.

Skjær mille feuille’n i passe stykker i forma, vipp over på tallerken og server med hollandaisesaus, salat og potetmosen.

Mais oui, c’est parfait.

Svenskehandel er sikkert harry. Men noen ganger er det helt på sin plass å følge matveien østover til man har kryssa grensa. Naboen er nemlig langt foran oss når det gjelder veggisprodukter. By far.

Jeg har mange ganger sittet og sett på de som spiser cæsar-salat. Og tenkt at det ser ganske godt ut. Men som veggis foretrekker jeg jo å droppe kylling. Og bacon. Så hva gjør man da?

Man lager sin egen versjon.

Denne salaten er ingen cæsar-salat, til det er den alt for ulik. Men den er  inspirert derfra, og er definitivt et mettende alternativ. Dessuten: Jeg har komponert en dressing som sitter rett i sikringsboksen, uansett hva du måtte mene om kjøtt  eller ikke-kjøtt.

For de av oss som foretrekker å droppe dyret, finnes det noen erstatningsprodukter. Noen av dem er ganske grelle. Andre er skikkelig gode. Jeg anbefaler uansett de som kommer i frossen form. Og: De er svært mye billigere i Sverige enn i Norge, pluss at utvalget er av en annen verden der borte i grenseland.

I denne sammmenhengen heter de Sesam-nuggets. Du kan også velge noe på glass som heter Soya-zart. Helsekostbutikkene har som regel begge. De er ikke kylling, men funker fint likevel.

Denne salaten er uansett et godt måltid i seg selv, og en dask på lanken til de som mener at salat ikke er annet enn tilbehør.

Du trenger: 1 hode crispysalat, 1 hode rød lollosalat, 1 halv purre, 1 brett dulcitatomater, 1 liten pose sukkererter, 2 dl kokt ris, 150 gram sprøstekte sesam-nuggets, 1 hardkokt egg per person. Dressing: 1/2 beger creme fraiche, 2 ss majones, 50 gram finrevet parmesan, saften fra  1/2 lime, 1 fedd knust hvitløk, 1 ts salt, 1 ts sukkker, nyrevet pepper.

Slik gjør du det: Vask og riv salaten med hendene, bland den sammen med kokt ris og anrett på tallerken. Snitt grønnsakene slik du liker dem, her finnes det ingen fasit. Dryss dem over det grønne og pynt med eggebåter og nugggets. Til slutt lager du dressingen: Bland  rømme og majones, rør inn salt, sukker, pepper limesaft og hvitløk og visp inn parmesan til slutt.

Åh, de er så deilig’ , men det er dyrt å fly.

Og prisen sier at sommer’n ennå er ny.

Omtrent slik synger en visesanger etter å ha vært en tur på torget. Var det ikke Halvdan Sivertsen, mon tro?

Noen ganger kan det kjennes sånn når man sjekker prislappen på asparges. Men akkurat nå er hverken sommer’n ny eller prisen høy.  Asparges er et vidunder, og den importerte varianten er for tida på sitt sprøeste, grønneste og rankeste, og en av sommerens sikreste signaturer. Jeg har tidligere skrevet om gleden ved å grille asparges.

Men nå til aspargessuppe. Som heller ikke er noen dårlig løsning. Og da snakker jeg altså ikke om disse posegreiene som fratar både suppa og aspargesen enhver stolthet. Oppskriften har jeg rapppa fra Jamie Oliver, og så har jeg flikka litt på den. Som seg hør og bør.

Én liten advarsel. Vær forsiktig med stangsellerien her. Den er brukbar til mye, men er kraftig og pregnant i smaken,  bruk godt skjønn. Og når det gjelder aspargesen; husk at den skal brekkes.

Du trenger: Olivenolje, 1 stor bunt asparges(400 gram), 1 hakket stor gul løk, 2 stenger stangselleri som er vasket, renset og grovhakket, 1 middels stor purre som er renset og grovhakket, 1 liter god grønnsakskraft (Toro funker fint), saften av 1/2 lime, salt, pepper og 2-3 spiseskjeer creme fraiche, litt sukker.

Slik gjør du det: Brekk av den grove delen på aspargesen og kast. Deretter brekkker du av tuppene og legger dem til side. Resten av aspargesene brekkker du i små biter og hiver i ei gryte sammen med olje, løk, stangselleri og purre. La dette putre til det er mykt og gyllent. Tilsett grønnsakskrafta og la det småkoke i 15-20 minutter. Kjør hele greia glatt med stavmikser, tilsett aspargestoppene og gi det hele et oppkok. Husk at toppene ikke skal bli for myke. Smak til med salt, pepper, creme fraiche og limesaft. Blir det for syrlig, runder du av med litt sukker. Serveres med ferskt bakverk, gjerne hardkokte eller porsjerte egg og litt parmesan.

Suppa er som skapt for sensommerkvelden.

Norsk sommer er et såpass ustabilt fenomen at det noen ganger kan være lurt å forberede seg på innehelg. Tid til matlaging, altså.

Jeg klager ikke over dårlig sommervær, konstaterer til min glede at det har noen positive sider. Kantarellene mine, for eksempel, har dukket opp tidligere enn vanlig. Jeg fant akkurat noen lekre eksemplarer samtidig som himmelen sendte ei bøtte i hue på meg…

Dessuten er butikkene fulle av knasende gode råvarer akkurat nå.

Etter noen uker i Frankrike, med bugnende supermarkeder, skal jeg ikke påstå at Godt Norsk alltid vinner. Men det er noe med hjemmeavla grønt, jeg får en ørliten følelse av at det smaker en tanke bedre.

Jeg slår gjerne et slag for spinat. Nå om dagen finner du virkelig spenstig spinat i butikkene, sprø, fersk og full av masse jern og vitamin A. Men for å få i seg så mye jern som mulig fra spinaten, bør man samtidig spise noe som er ekstra rikt på vitamin C, det øker rett og slett jernopptaket. Jeg har derfor komponert en pastasaus hvor jeg kombinerer grønt og gult, altså spinat og sitron. Hvis du samtidig spanderer litt skikkelig olivenolje og hvitløk i mengder, begynner vi å nærme oss noe som svinger. Jeg topper det hele med sjølplukka, sprøstekt kantarell og fersk parmesan.

Mais oui, c’est magnefique.

Du trenger: Pasta til 4 personer, 400 gram fersk spinat, vasket og renset, 1 liten rødløk skåret i tynne halvmåner, 6-8 fedd knust hvitløk, 1 liten rød chili finhakket, en håndfull godt hakkede valnøtter, noen pinjekjerner, saften fra 1 sitron, en god dæsj extra virgin olivenolje, en skvett fløte, salt, sukker, nykvernet pepper og en håndfull finhakket bladpersille, samt noen flak med fersk parmesan. Til garnityr kan du bruke sprøstekt kantarell eller annen valgfri sopp.

Slik gjør du det: Rens spinaten, fjern for all del stilkene, og grovhakk. Hell litt olje i ei gryte, medium varme. Fres opp hvitløk og chili til mykt og gyllent, inn med rødløk, hakkede nøtter og pinjekjerner. La det surre til løken er myk. Så hiver du spinaten i gryta, husk at den faller kraftig sammen, så ikke vær bekymret for at det er for mye. Når spinaten er kokt ned, tilsetter du sitronsaft og olivenolje. Herfra og ut skal dette ikke koke, bare holdes varmt. Smak til med salt, sukker og pepper.

Kok pastaen. Rett før servering, hiver du en skvett matfløte og persillen i sausen, rører kraftig og vips… Klar for servering. Ikke glem parmesan på toppen, da.

Denne bildekrusellen krever javaskript.

Blitt helt suppegjøk? Vel, ikke akkurat. Men det ligner litt nå om dagen. Mai er en bra tid for raske, gode supper. Og jeg garanterer at denne er ei som setter spor i ganen. Jeg har tidligere snakket om fortreffeligheten ved røde linser. De er gode og de er kjappe.Poenget med de røde linsene er at de ikke trenger mer enn en snau halvtime på å bli ferdige. Ganske genialt. For eksempel når du lager chili con carne. Eller i denne suppa, som også inneholder det sterke, røde. Linsesuppe kan høres kjedelig ut, men er faktisk en fest. Og har du pesto, eller i alle fall en neve parmesan…. Himmel.  Men ikke vær for puslete med chilien, da. Det skal merkes at vi lever.

Du trenger: 2 hakka løk, 5 hakka hvitløksfedd, olivenolje, 1 hakka rød paprika , 3 skrelte og grovt revne gulrøtter 1 ½ dl skylte røde linser, 2 bokser hakka tomater, 10 dl vann, 2 grønnsaksbuljongterninger, 1 ts paprikapulver, 1 ts chilipulver, 1 ts kummin, 2 ts korianderpulver, salt, sukker, litt ketchup.

Slik gjør du det: Fres løk og hvitløk på svak varme i olja.Inn med krydder mot slutten av steketiden.
Tilsett gulrøtter, linser, tomater, vann, grønnsaksbuljongterninger. Kok suppa til linsene er myke, smak til med salt, sukker og ketchup. Ved servering: Legg noen striper pesto på toppen. Eller dryss med skikkelig parmesan.

Dette kan ikke gå gærn’t.

Nåja. Sommer er kanskje å ta litt hardt i, men du verden som det har lignet her på Østlandet den siste tiden. Jeg skal ikke mase om bikinilinjer og bokservalker. Men, du verden, det er noe med at folk blir så fryktelig opptatt både av kosthold og trening på denne tida av året. Personlig synes jeg at det er mest hensiktsmessig å stryke det sunne og usunne, det aktive og det bedagelige, pent og jevnt ut over hele året.

Denne suppa er lett inspirert av min gode venninne May Karin, men er sterkt preget av det som ofte skjer – man tager hva man haver. Deri ligger ofte utfordringen. Hva er egentlig mulig å få til med det man finner i kjøleskapet en litt slunken mandag? Denne suppa er ganske stilig å se på, den er forholdsvis sunn og den er veeeldig enkel å lage. Hvis det er kroppens beskaffenhet du er oppptatt av, badesesong eller det mer generelle speilbildet, skårer den ikke så verst. Omtrent meget minus. Når det kommer til smak. Opp et par hakk.

Trikset er å ta seg bryet med å skjære gulrøttene i litt lange og pene strimler, løken i tynne halvmåner. Vi bryr oss litt om utseendet, gjør vi ikke..? I alle fall på maten.

Du trenger: 1,5 liter vann, en skvett fløte, 2 ss cremè fraiche, 1 ss hvetemel, 5 store gulrøtter, 1 liten squash, 1 gul løk, 5-6 mellomstore poteter, 1 liten, rød paprika, salt, pepper, eventuelt en buljongterning, en god håndfull finhakket bladpersille, litt olivenolje.

Slik gjør du det: Strimle gulrøttene i i passe lange og tynne biter, skjær løken i tynne halvbuer, hakk poteter, squash og paprika ganske smått. Hell olje i gryta og la gulrøtte surre til de mykner, inn med potetene, deretter løk, squash og paprika. Hele poenget med denne rekkefølgen og størrelsen på grønnsakene er at de 3 sistnevnte, som fort blir alt for myke, ikke skal ha for lang tid i gryta. Vi vil ha tyggemotstand og ikke ihjekokte grønnsaker. Strø over hvetemel og rør det inn i de oljede grønnsakene, hell over vann og kok opp. Smak til med salt, pepper og evt. grønnsaksbuljong. Til slutt jevner du med fløte og rømme og topper med bladpersille.

Server med ferskt brød. Hvis du ikke ser karbospøkelser i den vårlyse kvelden, da…

– 32 liter melk? Tuller du?

– Nei det er helt sant. Og det blir ikke mye igjen når jeg er ferdig.

Kokken på min lokale indiske restaurant hadde akkurat laget paneer, denne myke, innbydende osten som gjør subkontinentets mange retter adskillige hakk lekrere. Jeg spurte som vanlig om oppskrift og framgangsmåte.

– Ikke vanskelig, sa han. -Men det er dyrt å bruke så mye melk for så lite ost.

Han sa ingenting om slitet. Det måtte jeg erfare selv, et par kvelder senere. Jeg gikk riktignok ned til en fjerdedel av melkemengden, men det var krevende nok. Resultatet puttet jeg i en masala saus, som min eldste datter har etterlyst lenge. Og det ble.. helt åltreit, ganske godt, litt over snittet faktisk.

Men jeg skjønner hvorfor enkelte indiske restauranter er kjipe på osten.

Du trenger:

Til paneer: 8 liter lettmelk, 1/2 liter kefir, saften av 2 sitroner.

Slik gjør du det: Varm opp melka til kokepunktet. Like før det koker tilstetter du kefir og sitronsaft. Melka skal etter planen nå skille seg slik at mysen flyter opp. Hell den over i et finmasket kjøkkenåndkle som du har lagt i et dørslag. Sil av så du står igjen med en fast ostemasse. Klem godt på håndkleet, så du får ut all væsken. Plasser ostemassen i en plastboks, godt presset sammen. La stå i kjøleskap til neste morgen. Skjær i terninger før servering.

Til masala saus: En god klatt meierismør, fire fedd hakka hvitløk, 1 finhakka rød chili, 1 liten opphakka rød paprika, 2 ts kumminpulver, 2 ts paprikapulver, 2 bokser flådde tomater, salt, 2 dl fløte.

Slik gjør du det: Smelt smør, surr inn hvitløk, chili, paprika og krydder. La det tusle i gryta til det er mykt, hiv inn tomatene og kjør blandinga med stavmikser til den er slett. Tilsett fløte og la sausen tykne. Smak til med salt og eventuelt litt mer chili hvis du vil ha det hottere.

Kok ris, hell over masalasaus og dryss paneer på toppen. Server med chutney, raita, salat og nanbrød. Det er ganske sikkert verd slitet. Og sølet.

God mat handler ofte om å veie smaker mot hverandre. I indisk matlaging er chutney’en ofte med på å skape det perfekte balansepunktet. Jeg har spist mange rare, gode, sterke, syrlige, søte, bitre chutneyer rundt om i verden, med ulik konsistens og med ulike ingredienser. Eple, rosin, ananas, pære, plomme. Likevel er det ikke til å komme unna at mangochutney’en ofte står igjen som vinneren. Både konsistens og smak er helt øverst på pallen.

Og den er ikke spesielt vanskelig å lage sjøl, særlig ikke nå som også de tradisjonelle, norske matbutikkene tilbyr mango nesten året rundt. Følg gjerne med når det er sesong, da er det mulig å lage billig chutney for lang tid framover. Husk: En moden mango er myk og lager en fast lyd når du banker lett på den med fingeren, får du en hul lyd derimot, bør du lete videre i fruktdisken.

Du trenger: Tre store, spisemodne mangoer, 1 stor appelsin, 200 gram brunt sukker (bruk hvitt sukker dersom du vil ha en lysere chutneyvariant, men husk at smaken ikke blir så fyldig), 2 dl eplecidereddik, saften av 1 lime, 1 rød chili, 2 ts korianderpulver, 1 ts sennepsfrø, litt cayennepepper etter smak.

Slik gjør du det: Skrell mangoene og skjær i biter, merk deg at steinen sitter motsatt vei av det du tror ;-). Rens appelsinen og skjær den rein for skinn, del i biter. Snitt chilien i lange, tynne strimler, bruk også frøene. Deretter er det bare å pælme alt i ei gryte, gi oppkok og la det stå og putre i 45-50 minutter på lav varme. Ønsker du en glatt konsistens, er det bare å bruke stavmikser før du fyller opp varme glass, setter på lokk og snur opp/ned.

Smaker herlig til  palak mushrom eller aloo gobi masala, eller forsåvidt alt det andre som Indias kjøkken har å by på av varmretter.