Kategori: Kind of green – mat & oppskrifter

Ordet kompott får meg mest til å tenke på barndommens ikke alltid like lekre desserter. Sviskekompott, for eksempel (den selges fortsatt på Rema 1000 😦 ). Men denne kompotten av sjalottløk, paprika, hvitløk og hvitvin gir helt andre assosiasjoner. Mot mer sydlige breddegrader. Til den franske kokken Georges Blanc, som er inspirasjonskilden til denne retten. Forøvrig: Jeg er ikke noen tilhenger av fersk sjampinjong, den bør absolutt varmebehandles eller marineres før servering. Men denne varianten kjapt dyppet i sitronsaft, funket overraskende bra.

Ålreit. Vi er vel ikke mette ennå. Klar for rett nummer fem?

Du trenger:

Olje, 1 rød og 1 grønn paprika, 10 fedd hvitløk, 3 sjalottløk, 2 dl hvitvin, et par ferske sjampinjonger, sitronsaft, litt salt og sukker.

Slik gjør du det:

Finhakk grønnsakene, bortsett fra sjampinjongen som skjæres i tynne skiver. Surr hvitløk og sjalottløk i olje til det er mykt og gyllent. Tilsett paprika, la surre ytterligere et par minutter. Smak til med litt salt og sukker. Hell over hvitvin og la det få et oppkok. Hvis du vil ha en ekstra konsentrert smak, tar du deg nå tid til å la mesteparten av vinen koke inn, men ikke mer enn at blandingen er flytende. Server i små, dype tallerker. På toppen legger du en sjampinjongskive som er dyppet i sitronsaft. You’ll be surprised.

Hvilerett. Det høres kanskje litt rart ut. Men det er faktisk ganske fornuftig. Vi snakker ikke om å legge seg på sofaen med maten. Men når du spiser mange retter, kan det være lurt å rense munnen, friske opp, ta en pust i bakken med en liten munnfull som er litt annerledes. Som  bringebær/creme fraiche parfaiten vi serverte på årets jakt. Denne fikser alle.

Du trenger:

Ett beger creme fraiche, litt sukker, 400 gram bringebær, gjerne frossen.

Slik gjør du det:

Legg bringebærene i kjele sammen med ørlitt sukker og varm opp forsiktig. Når du har fått ei suppe av det hele, heller du blandingen over i ei sikt med en rørebolle under og presser bærene gjennom slik at frøene sitter igjen i sikta. Hell blandingen tilbake i gryta og kok den ned slik at den blir litt tjukkere og mer konsentrert i smaken. Avkjøl. Hell bringebærsausen i en bolle/boks som tåler frysing. Rør inn creme fraichen litt om litt. Stopp når du synes smaken er blitt tilstrekkelig avrundet, dette er definitivt en individuell vurdering. Sett bollen til frysing og rør i blandingen med jevne mellomrom mens den står i fryseren. Ikke la den bli hardere enn at du kan skrape ut kuler. Server med et friskt mynteblad på toppen. Enkelt og nammm!

Jeg begynner denne posten med en hilsen til Sonja Lee. Hun er datteren til Mr.Lee – han med nudlene. Men Sonja er først og fremst kjøkkensjef og driver en aldeles praktfull restaurant som heter Villa Malla. For oss er det blitt en sommertradisjon å dra ut til det gamle fyret på Filtvet i Hurum. Her har Sonja & co. pusset opp lokalene så det virkelig forslår. Lekkert. Det er også maten. Den fikk meg til å kjøpe kokeboka hennes kalt ”Saus”. Derfra har jeg har rappet i kjent stil, modifisert og mekket på min måte. Men et lite bukk til Sonja, altså. Takk for inspirasjonen.

Vi fortsetter med rett nummer tre fra vinterjakta: Paprika-bruschetta med salsa verde og grillet asparges. Husk at sauser og marinader trenger tid. Det meste blir bedre dersom oljer og krydder får stå og godgjøre seg et par timer før servering.

Du trenger:

En bunt grønn asparges, en lang baguette, 6 paprikaer – rød, grønn, gul, 1 rød chili, finhakket koriander, finhakket gressløk, hvitvinseddik, olivenolje, kapers, malt kummin, hakket bladpersille, hakket kjørvel, saften fra 1 sitron, litt salt.

Slik gjør du det:

Skjær baguetten i passe tykke skiver, smør den ene siden med Bremykt og stek i ovnen til toasten er gyllen og sprø. Sett til side. Del paprikaene i to, på langs. Rens for frø og stilk og legg på bakepapir på stekeplate med skallsiden opp. Paprikaene kjøres under grillen i ovnen til de er svartflekkete i skallet. Ta ut og putt straks i en tykk plastpose som du lukker. Legg posen i iskaldt vann noen  minutter slik at kokeprosessen stopper. Så begynner slitet. Mesteparten av skallet skal nå være ganske løst, men sikkert ikke alt. Rens paprikaene for skall til du har flotte fileter. Legg tre av dem til side. Resten hakker du i små terninger og har i en bolle sammen med finhakket chili. Hell over 2 ss olivenolje, 1 ss hvitvinseddik, litt salt, 2 ss koriander, 2 ss gressløk og 1 ts kummin. Bland alt, la det stå og godgjøre seg.

Så salsa verde, som slett ikke er like vanskelig som det høres ut som: 5 ss hakket bladpersille, 3 ss hakket kjørvel, 3 ss hakket koriander, 1-2 ts kapers, sitronsaft, salt og 4 ss olivenolje blandes i en bolle. Kjør hele greia med stavmikser. Ferdig!

Til slutt aspargesen som er en krevende, men god venn: Knekk av den feite enden, ca tre cm opp på stilken og kast de tjukke bitene. Legg aspargesene på en tørr steikepanne som går på full guffe. Når de begynner å bli småbrune på den ene siden, snu og fortsett på samme vis. Rett før aspargesene er ferdig grillet (tar ca. 2 min til sammen) heller du over litt olivenolje og salt og rister dem lett i panna før du drar den til side. Jeg garanterer at du aldri har smakt en bedre og sprøere versjon av de lange, grønne.

Servering: I god tid før retten skal på bordet, legger du paprikablandingen opp på toasten. Det er viktig at dette får stå og trekke litt slik at toasen blir medgjørlig når den skal spises. Legg toasten på en tallerken som er streket opp med salsa verde. Skjær de resterende paprikafiletene i tynne, avlange strimler. Rett før servering legger du på asparges og fletter et par paprikastrimler rundt stilkene. Stiligere blir det ikke.

– Jeg har spist en helt fantastisk gulrotsuppe. På Color Line.

– Hæ, på Color Line?

– Mm. Vi bestilte femretters vegetarisk på Kiel-ferga. Meget bra, faktisk.

– Fikk du oppskriften på suppa, da?

– Nei, men det er ikke noe problem.

Omtrent sånn samtalte Tor og jeg før årets jakt. En av hans virkelige store styrker på kjøkkenet, blant mange andre (oppvask, for eksempel ;-)), er evnen til å gjenskape ting han har spist ute. Uten oppskrift, altså. Så nå skal dere få formelen på en strålende gulrot- appelsin- og ingefærsuppe. Dette handler om å kontrastere og å balansere smaker mot hverandre. Disse tre er særdeles godt egnet til formålet. Og tar du deg tid til litt garnityr på toppen, danser smaksløkene flamenco. Ferdig, gå!

Du trenger:

Litt olje, 6 voksne gulrøtter, 4 appelsiner, 2-3 ss ingefær (dette er en smakssak), litt salt. ½ purreløk til garnityr.

Slik  gjør du det:

Del appelsinene i to og press saften av dem, sett til side. Har du det travelt kan du sikkert bruke ½ liter ferskpresset juice fra kartong. Skrell og del gulrøttene i biter. La dem surre litt i olje i bunnen av gryta før du heller over vann og salt og koker dem møre. Hell av vannet. Tilsett  halvparten av appelsinsaften sammen med ingefær. Kjør det hele med stavmikser til du får en slett puré. Så tynner du suppa etter smak med resten av juicen. Greia er at du nå skal prøve å finne den rette balansen mellom surt, søtt og bittert. Moro. La det småkoke litt.

Skjær purren i ringer og sprøstek dem på høy varme, dryss litt salt og sukker over til slutt. Rett før servering drysser du garnityret på toppen av suppa. Dette smaker yum-yum.

Det at svoger Tor og jeg jakter sammen, har sin historie. For snart ti år siden snakket vi sammen om alle mannfolka som stakk av på jakt om høsten. Denne aktiviteten er naturlig nok ikke fullt så interessant for oss, siden vi er veggiser.

Men kunne vi lage vår egen jakt?

Klart vi kunne. Vi kunne for eksempel jakte på Meny. Eller finne jaktterreng i en god innvandrerbutikk. Dermed så ”høstjakta” dagens lys. Siden har vi satt av en fredag i året til å stå på kjøkkenet med det vi har felt av ingredienser i diverse grønnsaks- og ostedisker.

Hva vi jakter på? Den vegetariske gourmetopplevelsen og hyggelig fellesskap rundt bordet. Noe sånt.

Sist fredag gikk evenementet av stabelen igjen, bare litt forsinket på grunn av en viss Asia-reise (sjekk kategorien Asia og New Zealand 09).

I år ble det sju retter. Dere skal  stille og rolig få alle oppskriftene, én om gangen. Som er: Grillet auberginer med ovnsvbakte cherrytomater og balsamicovinaigrette.  Gulrot-, appelsin og ingefærsuppe. Bringebær- og creme fraiche parfait. Kompott av paprika, hvitløk og sjalottløk. Paprika-bruschetta med salsa verde og grillet asparges. Hjemmelaget ravioli i mousseline med tomatkonfit. Og: Hjemmelaget vaniljeis med tung sjokoladefudge og mint/koriander-saus.

Hvis du ble sulten nå, er det helt i orden.

Vi begynner som seg hør og bør med forretten: Grillet auberginer med diverse digg.

Du trenger:

Åtte auberginer, 3,5 dl olivenolje, saften av 1/2 lime, åtte fedd hvitløk, timian, grovsalt, svart pepper, blandet grønn salat,  2 ss balsamico, 1 ss dijonsennep, 1 ts sukker, 1 ts salt, 1 boks store cherrytomater.

Slik gjør du det:

Del seks av auberginene i to, på langs. Snitt dem i skjæreflaten med et rutemønster som går 1 cm ned i kjøttet. Legg dem på bakepapir på stekebrett, med skallsiden ned. Sprinkle med  ½ dl olje, dryss over timian, grovsalt, kvernet pepper og seks av hvitløsfeddene som er delt i store biter. Stek i ovnen på 180 grader i ca.35 minutter. Dekk med et bakepapir på slutten, dersom auberginene blir for brune. Ta ut av ovnen. Skrap kjøttet ut av skallet sammen med de øvrige ingrediensene og over i en kjele. Press inn de to siste feddene med hvitløk, rør inn limesaften og la det småputre til du får en fast, fin puré. Du kan eventuelt helle av litt væske underveis hvis du vil at det skal gå fortere. Smak til med salt og avkjøl til lun temperatur.

Skru ned varmen på ovnen til 70 grader. Del cherrytomatene i to, legg dem på bakepapir på stekebrett med skallsiden ned. Dryss over grovsalt og pepper, sprinkle med olivenolje. La stå i ovnen i minst to timer.

De to siste auberginene deler du på langs i ½ cm tykke skiver. De grilles på tørr panne, full spiker på varmen, til de er gyllenbrune på begge sider. Sprinkle med olivenolje og dryss over litt salt mot slutten av grillingen, sett til side.

Til slutt lager du vinaigretten: Bland sennep, salt, sukker, balsamico og litt av oljen i en bolle. Visp sammen til blandingen setter seg. Forsett å vispe inn 2 dl olivenolje, litt om litt. Vær tålmodig og nøye, ikke for mye olje om gangen!

Servering: Legg en liten seng av blandet, grønn salat i bunnen av tallerkenen. Den sprinkles med vinaigretten. Anrett en aubergineskive pent på toppen av salaten, sammen med aubergine pureen og tomatene som nå har fått en helt fantastisk, konsentrert smak. Legg eventuelt litt vinaigrette langs kanten på tallerkenen, et voila: Du har en forrett som banker det meste.

Sjuretters vegetarisk. Noen hevder at det er sju gulrøtter. Bare for å stoppe munnen på enkelte slike fordommer, og for å få alle dere andre litt inspirert, legger jeg herved ut bilder fra årets vinterjakt. Svoger Tor og jeg stod 10 timer på kjøkkenet og serverte resultatet til familien. Bildene er tatt av Tor.

Og oppskrifter kommer de nærmeste dagene.

Enjoy!

 

– By the way, Peter is cooking tonight.

– What? Are you kidding?

Denne samtalen fant sted på restauranten The Providores i London for noen år siden. Deltagere var kelneren og meg. Førstnevnte hadde fått snusen i at jeg var litt over gjennomsnittet interessert i mat. Og nå fortalte hun meg altså at den verdensberømte tv-kokken, skribenten og matstylisten Peter Gordon var på kjøkkenet akkurat denne kvelden. Det endte på aller beste vis. Jeg fikk omvisning i de innerste gemakker, pratet med chef’en sjøl og endte opp med to signerte kokebøker. Kult…

Oppskriften jeg byr på i dag har jeg rappa fra New Zealand/London – baserte Peter Gordon. Og jeg har – ubeskjedent nok- flikka litt på den. Gordon er en av mine absolutte favoritter og jeg anbefaler mer enn gjerne bøkene ”A world in my kitchen” og ”Cooking at home with Peter Gordon”.  Sjekk også hjemmesiden hans.

Nuvel. Det skal handle om ratatouille, om enn i en litt spesiell variant.

Bli med på tur i det landskapet som er Gordons spesialfelt – crossover.

Du trenger:

Olje, 1 stor og feit squash, én like voksen auberginer, 2 mellomstore rødløk, 3 fedd hvitløk, 1 liten rød paprika, 6-7 flådde og hakkede tomater (eller en drøy boks), litt ketchup, et dryss oregano, salt, pepper. Til humus trenger du: 1 boks kikerter, saften av 1 lime, 1 fedd hvitløk, 1 ss tahin (kan droppes) og litt salt.

Slik gjør du det:

Skjær den feiteste delen av aubergineren og squashen i 1/2 cm tykke skiver. Du trenger altså de skivene som er 4-5 cm i diameter,  resten av grønnsakene beholder du til sausen. Stek skivene til de er gylne og møre, sett til side. Finhakk løk og hvitløk og la det surre i olje. Hiv opp i hakket paprika og resten av aubergineren som du også har hakket, til slutt resten av squashen, finhakket. La alt surre til det er mykt, før du tilsetter tomatene og ketchupen. Nå er det viktig å redusere. Kok dette ned til ratatouillen er tykk og god – ellers vil du angre! Tilsett salt, pepper og oregano til slutt.

Så begynner moroa.

Finn fram et bakepapir og legg det på et stekebrett. Nå skal du lage stabler. Legg lagvis én skive auberginer, deretter ratatouille, én skive squash, et nytt lag med ratatouille. Kanskje du skjønner hvorfor sausen må være tykk… Fortsett til du har fått en høy og fin stabel. Men ikke bli overmodig, husk at dette skal over på tallerken før servering. Sett de ferdige stablene i ovnen og hold dem varme på ca. 100 grader fram til servering.

Humusen er enkel: Hell vannet av bønnene, men ikke kast det. Hiv alle ingrediensene i hurtigmikseren. Og kjøyr. Juster tykkelsen med vannet fra bønnene, denne varianten skal være ganske rennende.

Jeg vil nå tippe at du har en god del ratatoille igjen i gryta. Ta stavmikseren og kjør blandingen til en jevn, fin saus og la det småputre. Så tar du stabelene ut fra ovnen, transporterer dem forsiktig over på tallerkener og heller humus over toppen. Server med stekte potetbåter og den deilige, røde sausen.

Denne retten laget jeg første gang på en tradisjonell familiesammenkomst vi kaller ”Høstjakta”. Og jeg kan glede dere med at førstkommende fredag skal svoger Tor og jeg stå hele dagen på kjøkkenet igjen. I år heter det rimelig nok ”Vinterjakta”, siden vi er litt forsinket.

Jeg tror det blir mye god mat – og moro. Følg med.

Ting trenger ikke være vanskelig selv om det ser slik ut. Når det gjelder squash på fylla, eller fylt squash som den gjerne kalles, er dette absolutt tilfellet. Denne retten ser ganske stilig ut, smaker omtrent likedan, men er veldig lett å lage. Du kommer langt med en spiseskje som redskap. Eller en isskje. I beste fall en melonuthuler (se bilde).

Jeg har laget fylt squash til ganske mange personer på en gang. Og det er ikke noe problem, ganske enkelt fordi du kan gjøre nesten alt på forhånd – før gjestene kommer. Trikset her er nemlig å steke de ferdig uthulte squashene et par minutter i ovnen før du fyller dem. Da kan du kjøre sluttresultatet under grillen, rett før servering. Grill = kort tid i ovnen, særdeles praktisk. Dessuten gir dette oss en deilig al dente squash, og ikke en slappfisk som har ligget og murret alt for lenge på lavere temperatur.

Denne oppskriften er til fire.

Du trenger:

2 godt voksne squash, 300 gram frisk sjampinjong, to mellomstore rødløker, 3 fedd hvitløk, tre store flådde og hakkede tomater (en boks går greit), olje, litt ketchup, en knivsodd chilipulver, 1 ss hakket estragon, salt og pepper. 150 gram revet Jarlsbergost til gratinering

Slik gjør du det:

Del squashen på langs og hul ut (se bilde), ta vare på det du skraper ut. Legg de uthulede squashene på bakepapir på stekebrettet og kjør i ovnen på 200 grader i 2-3 minutter.

Fyllet: Del og stek sjampinjongene slik at de blir redusert til små, gyldne godiser, strø over litt salt og sett til side. Løken skjæres i tynne halvmåner og freses i olje sammen med finhakket hvitløk til gylden, tilsett den finhakkede innmaten fra squashen og stek litt til. Så inn med de grovhakkede tomatene. Kok ned, slik at det meste av vannet blir borte. Tilsett ketchup, krydder og til slutt sjampinjongene. Fyll squashene og strø over ost. Rett før servering kjører du godsakene under grillen i ovnen til osten er sprø og gyllenbrun, maks et par minutter.

Severes med ris, salat og hollandaise-saus.

Jeg garanterer suksess 😀

Du allstyrendes for ei suppe. Og så besk!

Omtrent sånn var reaksjonen min første gang jeg prøvde å lage aïoli. Skvipet hang rett og slett ikke sammen. Jeg hadde brukt mange desiliter dyrebar olivenolje på prosjektet. Senere har jeg skjønt at begge deler var unødvendig, både bekymringene og den dyre olja.

Aïoli, som det heter på fransk, eller alioli, som spanjolene sier, er en anvendelig sak, og rundt Middelhavet dukker den opp i alle mulige sammenhenger. Egentlig er dette bare hvitløkmajones, men den kan lages i mange varianter, med ulike urter og krydder.

Hva hadde tapas vært uten aïoli? Eller hva med kanariske poteter eller grillet asparges med aïoli? Hos oss er nybakte ciabatta med aïoli en av de absolutte brunch-favorittene.

Det er slett ikke så veldig vanskelig å få denne til. Du trenger bare en håndmikser, eller en stavmikser med ballongvisp. Og igjen: Bruk nøytral olje, da slipper du den skarpe extra virgin-smaken – som forøvrig er fin til mye annet.

Klar?

Du trenger:

½ liter nøytral olje, 3 store fedd hvitløk (igjen er mengden hvitløk et klart diskusjonstema 🙂 ), 1 ss dijonsennep, saften av en 1/2  lime, 1 egg, salt og litt sukker.

Slik gjør du det:

I en bolle mikser du sammen knust hvitløk, salt, sukker, sennep, limesaft og litt av olja.  Sørg for å få opp i det saltet du trenger fra begynnelsen. Hvis du prøver å tilsette salt senere i prosessen, kan prosjektet skjære seg – bokstavelig talt. Ok, når du nå har fått en jevn fin masse, tilsetter du enda litt mer olje, rør, og litt mer olje. Sørg for at denne blandingen setter seg skikkelig. Så hiver du opp i egget. Nå gjelder det å være tålmodig. Blandingen kan nemlig bli litt suppete til å begynne med, men hold ut. Tilsett olje mens du kjører mikseren, litt om gangen, ikke gi deg. Til slutt får du en tykk, fin majones. Hvis du vil at den skal bli mer kremete, visper du bare inn en spiseskje med kaldt vann. Sistnevnte kan også brukes som reparasjonsmiddel dersom majonesen skiller seg.

Vil du variere, kan du tilsette friske krydderurter av basilikum eller estragon. Eller litt safran for å få majonesen sprek og gul. Dette er avsindig godt, til nesten alt.

God helg!

Etterlysninger kan være en nyttig ting. Bare spør de som jobber i Reiseradioen 🙂 Her på bloggen er det Anniken som har etterlyst oppskrift på en vegetarlasagne. Hvilket hun skal få her og nå. Andre ønsker der ute? Gi lyd.

Først sender jeg en hilsen til våre kjære venner Kristin og Tore på Røyse. Da vår mellomste datter bodde hos dem i en periode, lærte hun grunnoppskriften som dere får her. Siden har jeg fiklet litt med den, i kjent stil. Tenkte at dere skulle få et par alternativer i tillegg. Lasagne handler jo om å legge ting i lag. Så da er det kun fantasien som begrenser deg når det kommer til stykket.

Forøvrig er det lett å la seg lure. Da vi hadde Tunets eliteserielag i innebandy på besøk her, var over halvparten av jentene overbevist om at de spiste kjøttlasagne…

Ett lite ord om tomatsaus før vi begynner: Tid.

Italienske husmødre kan dette best av alle. Der står tomatsausen og putrer hele dagen. Det får fram en helt fantastisk konsentrert smak. Har du ikke like mye tid, sørg i alle fall for at tomatsausen småkoker i minst 20 minutter før du hiver den i forma. It pays off.

Du trenger:

Grunnoppskrift til fire personer: 1 -2 bokser grovhakkede tomater (Hvis du vil flå og hakke friske tomater, er det selvsagt enda bedre. Da trenger du 5-6 store). To mellomstore finhakkede løker,  4 fedd finhakket hvitløk, 1 liten hakket rød paprika, 1 beger cottage cheese,  1 liten boks tomatpuré, 250 gram revet gulost, lasagneplater, olje, 1 dæsj ketchup, ½ ts chilipulver, 2 ss basilikum, salt og sukker (server aldri noe med tomatpuré uten å balansere med sukker…)

Alternativ 1: Lag en tjukk bechamelsaus (mel, smør, melk, salt og ett egg) og legg som ett av lagene.

Alternativ 2: Skjær en stor grønn squash i skiver, stek gyllen og legg som ett av lagene.

Alternativ 3: Kjøp en pakke frosne vegebiter eller vegetarisk kjøttfarse på helsekostbutikk eller Meny. Vegebitene kjøres på hurtigmikser mens de er frosne. Farsen / hakkede biter stekes lett i olje til sprø og gyllen. Legges som ett av lagene.

Slik gjør du det:

Først et lite tips mht lasagneplatene (hvis du ikke bruker fersk pasta, da. Som er yummy!) Legg platene i lunka vann i noen minutter. Da blir de lettere å skjære til slik at de passer i forma.

Forøvrig: Olje i gryta på medium til høy varme. Fres løk og hvitløk sammen med chilipulver og basilikum til mykt og gyllent. Tilsett hakket paprika og stek til den er myk. Hiv inn tomater, tomatpure og ketchup. La putre i minst 20 minutter. Smak til med salt og sukker. Avkjøl og rør inn cottage cheese. Advarsel: Uten avkjøling blir dette veldig suppete. I en smurt, ildfast form legger du lagvis tomatsaus, revet ost og plater. Sørg for å ha nok ost til å dekke toppen. Bruker du noen av de andre alternativene, legger du inn disse lagene akkurat der hvor du har lyst. Stekes ved 200 grader i 40 minutter. Serveres med hvitløksbrød og salat.

Tjolahopp.